Dolce Basco
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PASTA BASCA
- Burro disidratato 84% 540 g
- Zucchero semolato 540 g
- Scorza di limone 14 g
- Sale fino 8 g
- Farina 00 1000 G
- Uova Intere 270 g
Nel recipiente della planetaria, mescolare il burro, lo zucchero, la scorza di limone e il sale, utilizzando una frusta piatta.
Quando il composto sarà diventato omogeneo, aggiungere la farina.
Finire aggiungendo le uova.
Stendere immediatamente. -
CREMA BASCA
- Latte intero UHT 970 g
- Panna UHT 35% 340 g
- Pasta di baccelli di vaniglia NOROHY 12 g
- Zucchero semolato 290 g
- Amido 95 g
- Farina di mandorle SOSA 130 g
- Uova intere 300 g
- Rum scuro 65 g
Scaldare il latte, la panna e la pasta di baccelli di vaniglia.
Mescolare lo zucchero, l’amido, le farina di mandorle e le uova.
Preparare una crema pasticcera tradizionale con tutti gli ingredienti.
Aggiungere il rum a fine cottura.
Conservare per una notte a 4°C.
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DORATURA CON PANNA
- Tuorli 160 g
- Panna UHT 35% 40 g
Mescolare tutti gli ingredienti.
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MONTAGGIO E FINITURA
Preparare la crema basca.
Preparare la pasta basca e stenderla con uno spessore di 4 mm.
Congelare.
Tagliare delle strisce di 2,5 cm di larghezza e 50 cm di lunghezza. Utilizzare un cerchio di 15 cm Ø per la base
e 16 cm Ø per la parte superiore.
Imburrare dei cerchi di 16 cm di Ø e 2,5 cm di altezza e cospargere con dello zucchero di canna.
Collocare nello stampo i cerchi con le strisce e i cerchi di 15 cm Ø.
Mescolare la crema basca per lisciarla.
Disporre 350 g di crema su ogni base.
Inumidire leggermente il bordo della pasta, coprire con il cerchio di 16 cm Ø, chiudere aiutandosi con un matterello.
Dorare due volte.
Lasciare riposare il dolce basco per una notte a 4°C.
Incidere il dolce con un coltello.
Cuocere su un foglio da cottura a 160°C per 30 minuti, poi a 150°C per 20 minuti.
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