FLAN TRADIZIONALE
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IMPASTO DOLCE ALLE NOCCIOLE SFILETTATE
- Burro secco 84% 350 g
- Zucchero a velo 300 g
- Tuorli 240 g
- Uova 1 pz
- Zucchero invertito 25 g
- Farina T45 770 g
Lavorare il burro a pomata, aggiungere lo zucchero a velo, lo zucchero invertito e poi i tuorli e le uova.
Lisciare senza montare.
Aggiungere la farina.
Lasciare riposare al fresco. -
PREPARATO PER FLAN CON BACCELLI DI VANIGLIA
- Latte intero 2360 g
- Panna UHT 35% 2360 g
- Amido di mais 260 g
- Zucchero semolato 700 g
- Baccello di vaniglia NOROHY 40 g
Intiepidire il latte e la panna, aggiungere i baccelli di vaniglia precedentemente incisi e raschiati.
Versare sull’amido, quindi rimettere tutto a scaldare.
Portare a ebollizione, aggiungere lo zucchero e lasciare
riposare al fresco
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MONTAGGIO E FINITURA
- Pralinato nocciola 60% 1250 g
- Nocciole intere 100 g
Sfilettare le nocciole con un coltello.
Stendere l’impasto dolce tra due fogli chitarra, cospargendo le nocciole sfilettate su uno dei due lati per uno spessore di 3 mm.
Ritagliare 10 strisce alte 4 cm di altezza × 15 cm di diametro.
Rivestire dei cerchi di 4 cm di altezza × 15 di diametro con strisce di carta silpain della stessa dimensione.
Aggiungere le strisce di impasto dolce, quindi collocare nella parte inferiore dei cerchi dei dischi di impasto dolce di uguale diametro.
Cuocere a 160°C fino ad ottenere un colore dorato
uniforme.
Conservare.
Prelevare 1250 g di preparato per flan alla vaniglia e lisciare con 1250 g di pralinato.
Su ogni base, versare e lisciare 450 g di preparato per flan alla vaniglia, quindi usando una tasca aggiungere 250 g di preparato per flan al pralinato.
Cuocere in forno ventilato a 190°C.
Conservare.
Decorare con un po’ di zucchero a velo, un baccello di vaniglia inciso e alcuni pezzi di nocciola.
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