CALCOLATA PER 24 PEZZI
  • CREMOSO INSPIRATION YUZU CALAMONDINO VEGETALE
    • Succo di yuzu 110 g
    • Purea di calamondino 110 g
    • Acqua minerale 190 g
    • Glucosio in polvere DE33 SOSA 60g
    • Inulina a caldo SOSA 25 g
    • Zucchero semolato 40 g
    • Pectina NH SOSA 7,7g
    • Natur Emul SOSA 7,7 g
    • Inspiration Yuzu 150 g
    • Burro di cacao 45 g

    Scaldare il succo di yuzu, la purea di calamondino e l’acqua con il glucosio e l’inulina a circa 25/30°C.
    Aggiungere lo zucchero mescolato con la pectina NH e il Natur Emul.
    Portare lentamente a ebollizione la miscela per attivare la pectina.
    Versare lentamente questa miscela sulla copertura di frutta sciolta e sul burro di cacao in più volte.
    Mescolare subito utilizzando un mixer elettrico per ottenere un’emulsione perfetta.
    Lasciar cristallizzare in frigorifero.

  • CARAMELLO VEGETALE AL COCCO E ANICE VERDE
    • Bevanda a base di avena 140 g
    • Semi di anice verde 2,5 g
    • Pasta di baccelli di vaniglia NOROHY 2 g
    • Crema di cocco . 140 g
    • Sale fino 2 g
    • Burro di cacao 95 g
    • Acqua minerale 70 g
    • Zucchero semolato 230 g
    • Glucosio DE35/40 25 g

    Intiepidire la bevanda. Mettere in infusione i semi di anice verde per 15/20 minuti. Filtrare.
    Aggiungere la pasta di baccelli di vaniglia.
    Aggiungere la crema di cocco, il sale fino e il burro di cacao. Portare quasi a ebollizione.
    Realizzareil caramello con acqua, glucosio e zucchero.
    Cuocere il caramello a 185°C.
    Stemperare questo con il primo composto, quindi cuocere a 112°C.

  • CREMA DI FINOCCHIO
    • Gelcrem freddo SOSA 33 g
    • Zuppa di finocchio 1100 g

    Mescolare e mixare il gelcrem con la zuppa di finocchio per ottenere una consistenza cremosa.

  • ZUPPA DI FINOCCHIO
    • Finocchio 1400 g
    • Pasta di mandorle 55% 390 g
    • Acqua minerale 320 g
    • Succo di limone 65 g
    • Pastis 20 g

    Lavare e tagliare il finocchio fresco in pezzi. Mettere in una tasca di plastica, sigillare e mettere in sottovuoto,
    quindi cuocere in forno a vapore o a bagnomaria a 90°C per 1 ora.
    Raffreddare velocemente la tasca.
    Mettere il finocchio in un mixer, aggiungere la pasta di mandorle a pezzi, l’acqua, il succo di limone e il pastis e mescolare il tutto.
    Filtrare o passare nella centrifuga.

  • OPALINE VANIFUSION

    Cuocere il fondente e il glucosio fino a 175°C e aggiungere la pasta di baccelli di vaniglia.
    Versare su un foglio in silicone e lasciare raffreddare.
    Macinare in polvere fine e conservare all’asciutto.
    Stendere su un tappetino in chablon di forma rettangolare, quadrata o rotonda e infornare a 140/150°C.
    Quando la polvere è sciolta e lucida togliere dal forno.
    Conservare al riparo dall’umidità.

  • SCAGLIE DI FINOCCHIO VANIGLIATO
    • Finocchio 180 g
    • Succo di limone 15 g
    • Pasta di baccelli di vaniglia NOROHY 1,2 g

    Tagliare finemente con una mandolina il bulbo del finocchio.
    Condire all’ultimo minuto con il succo di limone e la pasta di baccelli di vaniglia.
    Conservare in frigorifero.

  • TORRONE VEGETALE ALLE MANDORLE TRITATE
    • Acqua minerale 2,5 g
    • Olio di cocco deodorato 25 g
    • Glucosio DE35/40 12 g
    • Zucchero semolato 37 g
    • Pectina NH SOSA 0,6 g
    • Mandorle bianche tritate SOSA 45 g

    In una casseruola, mescolare l’acqua, l’olio di cocco e il glucosio.
    Scaldare a 40°C, aggiungere lo zucchero mescolato con la pectina.
    Cuocere a fuoco lento senza mescolare troppo fino ad amalgamare il tutto. Lasciar sobbollire per qualche secondo.
    Aggiungere le mandorle tritate. Stendere su una teglia da forno rivestita da un foglio di silicone.
    Cuocere in forno a 180/190°C per circa 12/15 minuti.
    Lasciar raffreddare.

  • STREUSEL RICOMPOSTO INSPIRATION MANDORLA
    • Streusel Mandorla (senza glutine/senza lattosio) 160 g
    • Inspiration Mandorla. 80 g

    Una volta che lo streusel è cotto e raffreddato, sminuzzarlo.
    Mescolarlo delicatamente con la copertura fusa.
    Utilizzare immediatamente o conservare a temperatura ambiente.

  • STREUSEL MANDORLA (SENZA GLUTINE/ SENZA LATTOSIO)
    • Farina di mandorle bianche extra fine SOSA 45 g
    • Zucchero di canna . 45 g
    • Farina di riso 40 g
    • Fior di sale 1 g
    • Olio di cocco deodorato 35 g
    • Acqua minerale 10 g

    Mescolare le mandorle in polvere, lo zucchero di canna, la farina di riso e il fior di sale.
    Sciogliere l’olio di cocco a circa 40°C e aggiungere l’acqua a 40°C.
    Mescolare il tutto.
    Distribuire uniformemente su una teglia rivestita con tappetino microforato.
    Cuocere a 150°C fino ad ottenere un colore biondo.

  • MONTAGGIO E FINITURA

    Cospargere di polvere d’opalina su un foglio di silicone e, utilizzando diverse fustelle rotonde, creare diversi dischi e cuocere in forno.
    Versare la zuppa di finocchio in una centrifuga per estrarre il succo che servirà per la crema di finocchio.
    Recuperare l’estratto secco che si trova nel filtro della centrifuga per usarlo come accompagnamento al dessert.
    Utilizzando una tasca con una bocchetta, versare alcune gocce distanziate di cremoso Inspiration Yuzu sul fondo di un piatto fondo.
    Disporre dei dischi di torrone alle mandorle e di opalina alla vaniglia sulle gocce.
    Cospargere intorno a queste gocce di cremoso lo streusel pressato Inspiration Mandorla e l’estrattosecco di zuppa di finocchio.
    Disporre armoniosamente le scaglie di finocchio vanigliato sui dischi di torrone alle mandorle.
    Utilizzando un cornetto di carta, distribuire qualche goccia di caramello sui dischi di opalina e sul fondo del piatto.
    Decorare con qualche cima fresca di finocchio.
    Versare la crema di finocchio fredda in un brocca con beccuccio e disporla sul fondo del piatto al momento del servizio.

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Per sfruttare a pieno tutte le qualità della vaniglia Norohy, potete scaricare la ricetta!

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