CALCOLATA PER 24 DESSERT
  • PERA IN CAMICIA CON PASTA DI BACCELLI DI VANIGLIA NOROHY

    Sbucciare e tagliare le pere in quarti.
    Immergere immediatamente le pere in acqua e limone per evitare che anneriscano.
    Portare a ebollizione l’acqua, lo zucchero di canna e la pasta di baccelli di vaniglia.
    Aggiungere le pere e cuocere con il coperchio a fuoco molto basso finché le pere risultino molto morbide quando infilzate con un coltello.
    Conservare le pere in frigorifero.

  • BASE PER SOUFFLÉ ALLA VANIGLIA

    Preparare un roux con il burro e la farina e metterlo da parte.
    Scaldare il latte e la pasta di baccelli di vaniglia, aggiungere in più volte il roux per ottenere una besciamella.
    Far bollire per 2 minuti.

  • SOUFFLÉ ALLA VANIGLIA
    • Base per soufflé alla vaniglia 1000 g
    • Tuorli 240 g
    • Albumi 440 g
    • Zucchero semolato 240 g
    • Cremor tartaro SOSA 4 g

    In un pentolino, scaldare la base del soufflé a circa 50°C per ottenere una consistenza liscia. Aggiungere i tuorli e mescolare bene.
    Contemporaneamente, montare gli albumi con lo zucchero e il cremor tartaro precedentemente amalgamati.
    Unire delicatamente i due preparati.

  • PREPARAZIONE

    Preparare le pere in camicia e la base per soufflé alla vaniglia. Mettere da parte.
    Imburrare e zuccherare gli stampi da soufflé.
    Mettere 20 g di pere in camicia tagliate a cubetti sul fondo dello stampo per soufflé, quindi terminare con il preparato per soufflé.
    Cuocere in forno ventilato a 175°C per 7 minuti.
    Servire immediatamente.

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