Crack Glacé Nocciola e Vanilla

Pesare rigorosamente tutti gli ingredienti.
Prelevare una parte di zucchero e mescolarla allo stabilizzante.
Riscaldare il latte e a 25°C aggiungere il latte in polvere.
A 30°C, incorporare il glucosio atomizzato, lo zucchero e lo zucchero invertito.
A 40°C, incorporare la panna da montare emulsionata con il pralinato.
A 45°C, aggiungere la miscela di zucchero e stabilizzante.
Pastorizzare il tutto a 85°C.
Mescolare energicamente e far raffreddare rapidamente a 4°C in una macchina o nel congelatore.
Lasciar riposare per almeno 12 ore a 4°C.
Turbinare e conservare tra -10 / -12°C.

Far sciogliere la copertura con burro di cacao e aggiungere l’olio.
Temperare a 30-35°C.

Riscaldare la panna, la vaniglia precedentemente raschiata e il sale.
Cuocere il glucosio e lo zucchero fino a raggiungere il colore desiderato, quindi stemperare con la panna calda.
Aggiungere il burro e mixare.

Far sciogliere la copertura con burro di cacao e quindi aggiungere l’olio.
Aggiungere il baccello di vaniglia inciso e raschiato.
Temperare a 30-35°C.