Entremets mangue-vanille
Découvrez la recette de l'entremets mangue vanille créée par Florence Lesage avec VAKANA la perle de vanille NOROHY.
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Compotée de Mangue
- Sucre semoule 90 g
- Inuline 70 g
- Pectine NH 9 g
- Mangue fraîche 453 g
- Purée de mangue ADAMANCE 328 g
- Jus de citron frais 50 g
Tout d’abord, mélanger le sucre, l’inuline et la pectine. Puis chauffer les dés de mangue et la purée de mangue à 30°C et ajouter les poudres en pluie. Ensuite, chauffer à 45°C et ajouter le jus de citron. Poursuivre en chauffant à 85°C tout en mélangeant continuellement pendant 5 minutes. Enfin, couler la préparation dans les inserts.
Mousse Vanille
- Crème liquide 35% (1) 618 g
- Blancs Œufs 140 g
- Poudre de Blancs Oeufs 7 g
- Crème de tartre 1,4 g
- Sucre semoule 80 g
- Crème liquide 35% (2) 100 g
- Masse de gélatine 50 g
- Perle de Vanille VAKANA de NOROHY 4 g
Monter en premier la crème (1) en crème mousseuse. Foisonner ensuite les blancs d’oeufs avec l’albumine en poudre et la crème de tartre pendant environ 4 minutes à vitesse moyenne. Puis ajouter le sucre et foisonner 6 minutes supplémentaires jusqu’à obtenir une meringue légère tout en maintenant le mélange à 30°C durant le foisonnement. Enfin, chauffer la crème (2), la gélatine et la vanille à 50°C dans une casserole, couvrir et laisser infuser 15 minutes. Chinoiser. Quand la meringue est prête, mélanger alors la crème foisonnée au mélange de la crème (2) et ajouter la meringue. Utiliser aussitôt.
Biscuit Moelleux Vanille
- Poudre d’amandes blanches 190 g
- Cassonade (1) 148 g
- Blancs Œuf (1) 74 g
- Jaunes Œuf 55 g
- Sel Fin 1 g
- Gousse de vanille NOROHY 1
- Pâte de Vanille VANIFUSION NOROHY 15 g
- Beurre doux 166 g
- Blancs Œuf (2) 211 g
- Cassonade (2) 35 g
- Sucre semoule 55 g
- Farine T55 93 g
- Levure chimique 5,5 g
Au robot-coupe, mixer d’abord la poudre d’amande, la cassonade (1), les blancs d’œuf (1), les jaunes d’œuf, le sel et la vanille. Ajouter alors le beurre fondu chaud. Au batteur, au fouet, monter ensuite les blancs d’œuf (2) avec la cassonade (2) et le sucre semoule. Puis ajouter les blancs d’œufs sucrés montés dans le premier mélange. Finir en ajoutant délicatement la farine et la poudre à lever préalablement tamisées. Enfin, étaler sur un silpat à 1 Kg par cadre. Cuire alors 20 minutes au four ventilé à 160°C.
Crème Mascarpone Vanille
- Lait entier 40 g
- Sucre semoule 40 g
- Perle de Vanille VAKANA NOROHY 7 g
- Masse de gélatine 34 g
- Crème sublime 435 g
- Crème liquide 53 g
Faire chauffer tout d’abord le lait, le sucre semoule et les grains de vanille. Puis ajouter la masse de gélatine. Verser alors les crèmes liquides froides sur le précédent mélange tout en mixant pour parfaire le mélange. Chinoiser. Laisser enfin reposer 12 heures au réfrigérateur.
Nappage Neutre Vanille
- Nappage neutre Valrhona 500 g
- Eau 50 g
- Perle de Vanille VAKANA NOROHY 7 g
Chauffer ensemble tous les ingrédients jusqu’au frémissement. Utiliser alors le pistolet avec une buse de 1.2mm et napper les entremets congelés.
Florence LESAGE
