Entremet sofia

Preriscaldare il forno a 160°C.
Scaldare il burro e il latte finché il burro non sarà
completamente sciolto.
Portare il composto a ebollizione.
Aggiungere la farina, la farina di mandorle e la vaniglia
in polvere NOROHY e realizzare un composto.
Versare il composto nella ciotola dello sbattitore con
frusta piatta oppure in una terrina. Mescolare (con
frusta piatta o una spatola) finché non fuoriesce più
vapore.
Aggiungere le uova e i tuorli e mescolare fino a ottenere
una consistenza omogenea.
Montare gli albumi a becco d’uccello 3 volte con lo
zucchero.
Mescolare delicatamente le due masse utilizzando
una spatola fino a ottenere un biscotto perfettamente
omogeneo.
Versarla su un tappetino in silicone con i bordi fino
all’orlo, oppure su un foglio di carta da forno a circa 7
mm.
Cuocere il biscotto per circa 12-15 minuti. Dovrà
risultare ben dorato e ancora elastico.
Appena uscito dal forno, togliere il biscotto dalla teglia
calda e lasciarlo raffreddare.
Ritagliare 2 cerchi di 14 cm di diametro e 2 strisce di
6 cm di altezza. La somma delle lunghezze delle due
strisce deve essere 50 cm.
Inzuppare i due cerchi di biscotto con acqua di rose
NOROHY

Sciogliere il cioccolato in microonde o a bagnomaria.
Portare a ebollizione il latte con il baccello di vaniglia
inciso e raschiato.
Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e
scolata e mescolare bene.
Filtrare.

Versare a poco a poco il composto sul cioccolato Ivoire
fuso, mescolando con una spatola fino ad ottenere una
consistenza elastica e lucida.
Aggiungere la panna liquida fredda.
Mixare con un frullatore a immersione.
Versare la Namelaka su un disco di biscotto in un
cerchio di 14 cm, di circa 1 cm di altezza. Tenere il resto
al fresco per la decorazione.
Lasciar cristallizzare per 2 ore in frigorifero (molto
importante) quindi conservare in congelatore per
almeno 6 ore (fino a completo congelamento) e fino al
montaggio

.

Idratare la gelatina.
Scaldare l’acqua e lo zucchero fino all’ebollizione.
Pesare 75 g di sciroppo.
Aggiungere la purea di lamponi.
Scaldare a 50°C circa.
Mescolare lo zucchero e l’agar-agar e versarlo a pioggia
sui liquidi caldi.
Portare a ebollizione.
Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina idratata e scolata
e l’acqua di rose.
Mescolare bene.
Mettere l’olio ben freddo in un misurino.
Mettere il liquido caldo in una siringa e farlo cadere
goccia a goccia nell’olio freddo.
Raccogliere le palline utilizzando un colino.
Sciacquarli in acqua molto fredda.
Conservare il caviale di frutta in frigorifero fino al
momento dell’uso.

Mescolare lo zucchero con la pectina in una terrina.
Scaldare la purea di lamponi in un pentolino.
Quando avrà raggiunto i 40°-50°C, versare lo zucchero
e la pectina sulla polpa di lamponi.
Mescolare subito utilizzando una frusta.

Portare tutto a forte ebollizione.
Togliere dal fuoco, aggiungere l’acqua di rose NOROHY.
Versare, ricoprire con un foglio di pellicola alimentare e
lasciar raffreddare.
Una volta freddo, mixare con un frullatore a immersione
o con una frusta.
Versare uno spessore di circa 3-5 mm sulla Namelaka
congelata e livellare.
Conservare nel congelatore per almeno 4 ore (fino a
completo congelamento) e fino al montaggio.

Idratare la gelatina.
PER LA PANNA MONTATA:
Utilizzando un mixer dotato di frusta, montare la panna
liquida fredda. Deve avere una certa resistenza senza
essere troppo densa.
PER LA MERINGA ITALIANA:
Versare l’acqua e lo zucchero in un pentolino.
Cuocere lo sciroppo a 118°C.
Contemporaneamente, quando lo sciroppo avrà
raggiunto circa 110°C, iniziare a montare gli albumi
alla massima velocità utilizzando uno sbattitore dotato
di frusta (i tempi dipendono dallo sbattitore). Gli albumi
devono rimanere molto morbidi prima di incorporare lo
sciroppo.
Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 118°C, versarlo
lentamente sugli albumi, a filo, riducendo la velocità
dello sbattitore al minimo (ma senza fermarlo). Lo
sciroppo non deve essere versato direttamente sulla
frusta, altrimenti schizzerà sui bordi.
Far funzionare la planetaria alla massima velocità per 2
minuti, poi a velocità media finché la meringa non sarà
tiepida e formerà un becco d’uccello.
PER COMPLETARE LA MOUSSE:
Sciogliere la gelatina al microonde con circa 50 g di
polpa di lamponi fino a 50-60°C. Non portare il composto
a ebollizione.
Una volta sciolta completamente la gelatina, aggiungere
il resto dei lamponi e mescolare con una frusta.
Trasferire in una grossa ciotola.
Aggiungere metà della meringa italiana e mescolare
delicatamente con una frusta.
Aggiungere la metà della panna montata e mescolare
delicatamente con la spatola.
Ripetere l’operazione con il resto della meringa e poi
con il resto della panna montata, sempre usando una
spatola.
Procedere subito al montaggio.

Disporre un nastro di rodoide su un cerchio di 16 cm di
diametro e 6 cm di altezza.
Circondare l’entremet con le strisce di biscotto, con la
parte più bella del biscotto rivolta verso l’esterno.
Disporre un cerchio di biscotto sul fondo.
Aggiungere la mousse di lamponi a un’altezza di circa
2 cm.
Aggiungere l’inserto di biscotto-Namelaka-confit.
Aggiungere la mousse fino a pochi millimetri dal bordo.
Conservare in frigorifero o congelatore finché la
mousse non si solidifica completamente (minimo 4 ore).
Decorare secondo ispirazione con puntini di Namelaka,
confit, lamponi freschi e caviale di rosa-lampone.
Lasciar scongelare se necessario.
Togliere il cerchio e il rodoide e servire.