Tarteletta fleur de tunis

Nella ciotola della planetaria, utilizzando la frusta
piatta, lavorare a crema il burro e lo zucchero a velo.
Se il burro è freddo, ammorbidirlo prima di incorporarlo
allo zucchero a velo.
Quando il composto risulterà omogeneo, aggiungere la
farina di mandorle e il sale.
Versare poi le uova nel composto. Se prese dal frigo,
versarle a filo continuando a mescolare per evitare che
il freddo faccia indurire il burro e formi grumi.
Aggiungere la farina tutta in una volta e dare qualche
giro nella planetaria. Il composto dovrà risultare
agglomerato, ma non omogeneo.
Versare l’impasto su un piano di lavoro infarinato e
lavorarlo per dargli la consistenza finale.
Stendere l’impasto grossolanamente a forma di cerchio.
Avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e
lasciarlo riposare per almeno 1 ora in frigorifero.
Stendere l’impasto a uno spessore di 2 mm.
Ritagliare 8 forme oblunghe delle dimensioni dei cerchi
di una tartelletta.
Tagliare 8 strisce la cui lunghezza sia pari alla
circonferenza dei cerchi della tartelletta, e leggermente
più larghe della loro altezza.
Disporre le strisce d’impasto all’interno dei cerchi ben
imburrati e livellare la giuntura.
Aggiungere le basi d’impasto. Sigillare il tutto
esercitando una leggera pressione sull’impasto con le
dita.
Assicurarsi che tutto sia ben sigillato e che la base formi
un angolo retto con il bordo.
Lasciar riposare nuovamente i cerchi in frigorifero
finché l’impasto non sarà freddo (o una quindicina di
minuti in congelatore).
Preriscaldare il forno a convezione a 150°C.
Tagliare l’impasto in eccesso utilizzando un coltello da
cucina.
Cuocere le basi su una teglia e un tappetino forati (quindi
senza sfere di ceramica!) per 10-15 minuti di precottura.
Tirare fuori le basi dal forno e lasciarle raffreddare per
5 minuti prima di rimuovere i cerchi.
Mescolare la panna e il tuorlo della doratura.
Applicare la doratura con un pennello all’interno e
all’esterno di tutte le basi della torta.
Cuocerli nuovamente per 5 minuti a 150°C, a forno
ventilato. Questa doratura impermeabilizzerà le tartellette e conferirà un bel colore dorato.
Lasciar raffreddare le basi della torta.

Au batteur muni de la feuille ou dans un saladier avec
une spatule, crémer le beurre et le sucre à petite vitesse
sans faire foisonner le mélange.
Ajouter la poudre d’amandes en une fois.
Terminer par l’œuf en filet tout en continuant le mélange.
Cesser dès que le mélange est homogène.
Réserver la crème d’amande au frais, filmée au contact,
jusqu’à utilisation.
La crème d’amandes se congèle très bien. Vous pouvez
en faire en grande quantité et en décongeler une partie
lorsque vous en avez besoin.
Pocher environ 15 g de crème d’amande par fond de
tarte et ajouter quelques zestes de citron râpés.
Enfourner les fonds 15 minutes à 150°C, mode chaleur
tournante.
Laisser refroidir et puncher un peu d’eau de fleur
d’oranger NOROHY à l’aide d’un pinceau.

Utilizzando uno sbattitore con frusta piatta o in una
terrina con una spatola, creare una crema con il burro e
lo zucchero a bassa velocità senza montare il composto.
Aggiungere la farina di mandorle tutta in una volta.
Terminare con l’uovo a filo continuando a mescolare.
Fermarsi non appena il composto risulterà omogeneo.
Conservare la crema di mandorle in frigorifero,
ricoperta da pellicola a contatto, fino al momento
dell’utilizzo.
La crema di mandorle si congela molto bene. Si può
prepararne una grande quantità e scongelarne una
parte quando necessario.
Versare circa 15 g di crema di mandorle su ogni base
per torte e aggiungere un po’ di scorza di limone
grattugiata.
Cuocere le basi per 15 minuti a 150°C in forno ventilato.
Lasciar raffreddare e applicare con un pennello un po’
di acqua di fiori d’arancio NOROHY.

Idratare la gelatina.
Rimuovere la scorza dei lime utilizzando un pelapatate,
facendo attenzione a non prelevarne troppa (la buccia
bianca). È la scorza più amara.
Spremere il succo.
Mescolare le uova, lo zucchero, il succo di limone e le
scorze.
Scaldare il tutto in una casseruola fino al raggiungimento
del primo bollore.
Filtrare per eliminare le scorze.
Aggiungere la gelatina strizzata, poi il burro e
l’olio d’oliva. Emulsionare bene con un frullatore a
immersione.
Conservare il cremoso in frigorifero, coperto da
pellicola a contatto.

Idratare la gelatina.
Mescolare a freddo una piccola parte del latte con la
fecola di patate.
Scaldare il resto del latte a 85-90°C.
Versare una parte del latte caldo sul composto di latte
e fecola.
Rimettere il tutto nella casseruola e portare a
ebollizione.
Aggiungere la massa di gelatina.
Emulsionare con una spatola e versare sul cioccolato
parzialmente sciolto.
Mixare.
Aggiungere la panna fredda e i fiori d’arancio NOROHY.
Mixare nuovamente.
Coprire con pellicola a contatto.
Lasciar cristallizzare per almeno 12 ore in un luogo
fresco

Lavorare il cremoso al lime con una frusta.
Guarnire le basi per tartelletta fino all’orlo con il
cremoso e livellarli con una piccola spatola.
Conservare 15 minuti in congelatore per rassodare il
cremoso.
Montare la ganache a becco d’uccello nella planetaria
munita di frusta o a mano.
Disporre la ganache montata in una tasca con bocchetta
liscia da 10 o 12.
Distribuire su ciascuna tartelletta 10 puntine di ganache
montata in modo sfalsato.
Scavare 4 cavità nelle puntine utilizzando uno scavino
leggermente caldo. Pulire bene lo scavino in acqua
calda tra 2 cavità.
Lavorare il confit utilizzando una frusta.
Disporre il confit di limone nelle cavità.
Decorare le tartellette a piacere (dadini di limone
candito, fiori gialli, ecc.).
Conservare in frigorifero fino al momento della
degustazione.
Riproduzione e diffusione vietate.
Materiale destinato ad uso privato. UNA RICETTA ORIGINALE DA THE