Vaniglia Dentella

Scaldare il latte e la panna a 40°C, quindi aggiungere il lievito fresco e mescolare.
Utilizzare uova a temperatura ambiente.
Sciogliere il burro 40°C.
Mescolare il sale, lo zucchero, la vaniglia in polvere e lafarina in un robot da cucina.
Aggiungere il composto di lievito e le uova intere, quindi impastare.
Versare il burro tiepido (40°C) sull’impasto e lasciar riposare per 15 minuti. Dopo 15 minuti, impastare fino a ottenere un composto omogeneo.
Versare l’impasto ottenuto negli stampi, lasciar riposare per 10 minuti, quindi cuocere in forno a 180°C per circa 40 minuti.

Portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero, quindi lasciar raffreddare.
Aggiungere il whisky allo sciroppo raffreddato

Portare a ebollizione la panna, il latte e i baccelli di vaniglia, quindi lasciare in infusione per 10 minuti.
Aggiungere i tuorli mescolati, lo zucchero e lo stabilizzante e cuocere fino a ottenere una crema inglese (crema pasticcera).
Lasciar raffreddare il composto, quindi mantecarlo nella gelatiera.

Sciogliere lo zucchero nell’acqua per ottenere uno sciroppo, quindi aggiungerlo agli albumi e sbattere per ottenere una meringa italiana.
Sciogliere il Caraïbe a 55°C e sbattere la panna fino a raggiungere una consistenza soda al 60% circa.
Mescolare la meringa con la panna montata, aggiungere le noci pecan caramellate tritate grossolanamente e versare il composto in uno stampo rotondo di 6 cm di diametro.

Tagliare la pera a cubetti.
Mettere le pere a cubetti, lo zucchero e la vaniglia in una padella e farli caramellare.
Infine, flambare con il whisky.

Caramellare lo zucchero (per ottenere un caramello), quindi aggiungere il latte caldo e la panna.
Mescolare lo zucchero con i tuorli, quindi incorporarli al composto di caramello e cuocere fino a ottenere una crema inglese.

Aggiungere un baccello di vaniglia a un terzo della panna, portare a ebollizione e lasciare in infusione per 10 minuti.
Aggiungere la panna rimanente al composto infuso e lasciar riposare in frigorifero per tutta la notte.
Rimuovere il baccello di vaniglia, aggiungere lo zucchero e montare la panna.

Cuocere insieme lo zucchero e lo sciroppo di glucosio a 160°C.
Aggiungere i semi di vaniglia al composto cotto.
Lasciar raffreddare e indurire il composto, quindi macinarlo fino a ridurlo in polvere utilizzando un macinino.
Setacciare la polvere nello stampo preparato e cuocere in forno a 160°C per 2-3 minuti.

Portare a ebollizione il latte, la panna e la vaniglia.
Aggiungere lo zucchero e la fecola di mais, quindi cuocere il composto.
Stendere il composto cotto su un foglio di silicone e cuocere a secco in un forno a convezione a 80°C per 1 ora.

Mixare il Tadoka e l’Équatoriale Noir in un robot da cucina fino a ottenere una consistenza simile all’argilla, quindi dare al composto la forma di un baccello di vaniglia.

Tagliare il savarin alla vaniglia in pezzi spessi 2 cm, rimuovere la parte centrale per dargli la forma di una ciambella e immergerlo nello sciroppo di whisky scaldato a 40°C.
Distribuire il gelato alla vaniglia sulla mousse gelato Caraïbe.
Disporre il savarin alla vaniglia imbevuto su un piatto e guarnire il centro con le pere saltate.
Disporre il gelato alla vaniglia sul savarin alla vaniglia, quindi ricoprire con la panna montata alla vaniglia.
Decorare con tegole alla vaniglia e opaline alla vaniglia sulla panna montata alla vaniglia.
Per il tocco finale, incorporare la vaniglia Tadoka alla crema inglese tiepida mescolando, quindi distribuirla uniformemente.