BRIOCHE FIORI D’ARANCIO E MANDORLA

Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola dello sbattitore,
tranne il burro. Impastare per 5 minuti alla prima velocità.
Impastare per 7 minuti alla seconda velocità, quindi
incorporare il burro alla prima velocità fino a ottenere un
impasto omogeneo. La temperatura dell’impasto deve
essere di 25°C.
Lasciar lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Con uno sbattitore dotato di frusta piatta, stendere la
pasta di mandorle incorporando gli albumi e l’acqua di
fiori d’arancio a poco a poco. Conservare in frigorifero.

Mescolare insieme tutti gli ingredienti.

Portare a ebollizione l’acqua, lo zucchero e la pasta di
vaniglia.
Aggiungere l’acqua di fiori d’arancio.
Conservare in frigorifero.

Montaggio e finitura

Preparare l’impasto per brioche e lasciar lievitare per
almeno 12 ore in frigorifero a 3°C.
Tostare le mandorle intere a 150°C per 20 minuti. Tritarle
grossolanamente con un coltello e metterle da parte.
Preparare il ripieno con la pasta di mandorle e disporne
30 g in dei cerchi di 4 cm di diametro. Congelare. Pesare
tre pezzi di impasto per brioche da 20 g per le trecce.
Modellare tre filoni lunghi 30 cm, realizzare l’intreccio
e avvolgerlo attorno a un cerchio di 4 cm di diametro.
Lasciar lievitare a 29°C per almeno 1 ora e 30 minuti con
il ripieno di pasta di mandorle al centro. Lasciare a 4°C
per 10 minuti. Dorare. Cospargere il ripieno di mandorle
tostate tritate.
Cuocere per 11 minuti le brioche individuali a 180°C.
A fine cottura, bagnare le brioche con lo sciroppo, quindi
rimetterle in forno per 1 minuto.
Cospargere la neve decorativa, quindi disporre le
mandorle cantonesi sulle brioche.

Brioche da condividere:

Preparare l’impasto per brioche e lasciar lievitare per
almeno 12 ore in frigorifero a 3°C.
Tostare le mandorle intere a 150°C per 20 minuti. Tritarle
grossolanamente con un coltello e metterle da parte.
Preparare il ripieno con la pasta di mandorle e disporne
180 g in dei cerchi di 8 cm di diametro. Congelare. Pesare
tre pezzi di impasto per brioche da 120 g per le trecce.
Modellare tre filoni lunghi 50 cm, realizzare l’intreccio
e avvolgerlo attorno a un cerchio di 8 cm di diametro.
Lasciar lievitare a 29°C per almeno 1 ora e 30 minuti con
il ripieno di pasta di mandorle al centro.
Lasciare a 4°C per 10 minuti. Dorare. Cospargere il
ripieno di mandorle tostate tritate.
Cuocere le brioche a 160°C per 15 minuti.
A fine cottura, bagnare le brioche con lo sciroppo,
quindi rimetterle in forno per 2 minuti. Cospargere la
neve decorativa, quindi disporre le mandorle cantonesi
sulle brioche.