Ricetta Irish Coffee

Scaldare il latte e a 25/30°C aggiungere il destrosio, il
glucosio DE60 e il trealosio.
Scaldare a 85°C e aggiungere la gelatina precedentemente
reidratata.
Versare gradualmente il composto caldo sul cioccolato.
Mixare per rendere omogenea l’emulsione.
Raffreddare il composto, poi aggiungere la panna fredda,
il whisky e mixare di nuovo.
Conservare in frigorifero e lasciar cristallizzare,
idealmente per 12 ore. Montare.

Pesare rigorosamente tutti gli ingredienti.
In ordine, versare l’acqua o il latte nel pentolino o
pastorizzatore.
A 25°C, aggiungere il latte in polvere.
A 30°C, aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio
atomizzato e destrosio).
A 40°C, incorporare i prodotti grassi (panna, pasta di caffè).
A 45°C, aggiungere il composto stabilizzante/emulsionante addizionato a una parte dello zucchero iniziale
(circa il 10%).
Pastorizzare il tutto a 85°C per 2 minuti, poi raffreddare
rapidamente a 4°C.
Rendere omogeneo il composto per far esplodere i
cristalli di materia grassa il più finemente possibile.
Lasciare riposare il mix per almeno 12 ore.
Mixare e mantecare tra -6°C e -10°C.
Congelare a -30°C e conservare in congelatore a -18°C.

Tritare finemente lo streusel al caffè cotto e mescolarlo
con il resto degli ingredienti.

Mescolare tutti gli ingredienti insieme. Setacciare.
Cuocere a 160°C per circa 12 minuti.

Mescolare le uova, lo zucchero, il sale, l’olio, la pasta di
caffè e la farina.
Montare gli albumi con la seconda quantità di zucchero
e il cremor tartaro.
Mescolare i due impasti

Fondere insieme tutti gli ingredienti. Filtrare prima
dell’utilizzo.
Per un effetto vellutato, utilizzare un composto caldo
(40/45°C) e spruzzarlo su un supporto congelato.

Mescolare acqua, destrosio e glucosio DE60 e portare
a ebollizione.
Versare sul nappage Absolu Cristal, poi mixare.
Utilizzare la glassa a una temperatura di 25°C.
–
Preparare la ganache montata al whisky e il gelato al
caffè.
Cuocere lo streusel al caffè e pressarlo. Stendere 500g
in una cornice 34 × 34 e 4mm di altezza, raffreddare al
freddo positivo e ritagliare con una fustella da 4,5cm.
Preparare il biscotto, stenderne 425g nella metà di una
teglia flexipan 40 × 60. Infornare il biscotto a 180°C e
abbassare la temperatura a 145°C. Cuocere per 12 minuti.
Ritagliare dei dischi con una fustella di 4,5cm di diametro.
Mantecare il gelato al caffè, disporne 12g su un biscotto
al caffè e congelare.
Realizzare dei cerchi di 5,5 cm di diametro e 4,5 cm di
altezza muniti di un rodoide.
Montare la ganache al whisky e posizionare un croccante
sul fondo di ogni cerchio.
Disporre 20g di ganache montata al whisky e disporre
l’inserto con il biscotto rivolto verso il basso.
Terminare con 30g di ganache montata e, con un cucchiaino,
creare i motivi nella panna (vedi foto). Congelare.
Preparare il preparato da spruzzare Guanaja e, con una
pistola, creare un effetto velluto sulla base dei dolci.
Congelare.
Riscaldare il nappage neutro e, con una pistola, applicare un leggero velo su tutto il dolce.