TRONCHETTO ARROTOLATO
BISCOTTO VIENNESE
- Tuorli 235 g
- Uova intere 625 g
- Zucchero semolato 490 g
- Albumi 390 g
- Zucchero semolato 160 g
- Farina T45 315 g
Montare i tuorli, le uova e la quantità maggiore di zucchero nello sbattitore.
Montare gli albumi e aggiungervi la quantità minore di zucchero.
Mescolare gli albumi montati al primo impasto e aggiungere la farina setacciata.
Pesare il biscotto e stenderlo in maniera uniforme su un tappetino di silicone.
Cuocere in un forno ventilato a 230°C per 4 minuti. Calcolare 700 g/teglia da 40 × 60 cm.
BAGNA ALLA VANIGLIA
- Acqua 800 g
- Zucchero semolato 400 g
- Baccello di vaniglia NOROHY 8 g
Portare ad ebollizione l’acqua, lo zucchero e i semi di vaniglia.
Mettere in frigorifero
GANACHE MONTATA OPALYS 33% VANIGLIA
- Panna da montare 35% 1000 g
- Zucchero invertito 100 g
- Glucosio 100 g
- Copertura Opalys 33% 680 g
- Panna da montare 35% 1500 g
- Baccello di vaniglia NOROHY 32 g
Portare a ebollizione il composto di panna, zucchero invertito e glucosio e mettere in infusione i baccelli di vaniglia incisi e grattati.
Versare lentamente la miscela bollente sulla copertura e mescolare al centro per creare un « cuore » elastico e lucido, segno che l’emulsione è avviata. Continuare aggiungendo il liquido poco a poco. Mixare per perfezionare l’emulsione.
Aggiungere la panna fredda e mescolare di nuovo.
Mettere in frigorifero e lasciar cristallizzare preferibilmente per una notte. Mescolar
PETALI DI CIOCCOLATO ALLA VANIGLIA
- Copertura Opalys 33%. 2 kg
- Baccello di vaniglia NOROHY 8 g
Temperare la copertura Opalys, aggiungere i semi di vaniglia.
Su strisce di fogli chitarra larghe 6 cm, realizzare con una tasca dei punti di copertura Opalys, ricoprire con un’altra striscia e quindi con un bicchiere a fondo piatto o uno stantuffo in acciaio inossidabile schiacciare regolarmente la copertura in modo da ottenere dei
petali rotondi di uno spessore di 2 mm.
Posizionare in uno stampo a goccia in modo da dare una
forma ai petali. Conservare
ECLATS CROCCANTI CARANOA
- Éclats d’or 300 g
- Copertura Caranoa 55% 120 g
Sciogliere e temperare la copertura Caranoa, quindi aggiungere gli éclats d’or.
Sabbiare il tutto per ottenere delle piccole palline di croccante.
Conservare.
MONTAGGIO E FINITURA
- Biscotto viennese 3 fogli 700 g
- Ganache montata Opalys 33% vaniglia (per tronchetto) 650 g
- Éclats croccanti (per tronchetto) 210 g
- Bagna alla vaniglia (per foglio) 400 g
MONTAGGIO
Ritagliare i fogli di biscotto dalle dimensioni di 35 cm × 54 cm. Inzuppare ogni foglio di biscotto in400 g di bagna alla vaniglia.
Stendere 650 g di ganache montata, quindi cospargere con éclat croccante (conservarne per la decorazione).
Arrotolare questo tronchetto come un tronchetto tradizionale.
Chiudere bene il tronchetto per ottenere una forma regolare e posizionare in stampi tronchetto U grande. Conservare al fresco.
FINITURA
Rivestire i tronchetti con la rimanente ganache montata Opalys 33% Vaniglia. Coprire con petali di cioccolato alla vaniglia.
Decorare con un logo personalizzato.