Aromi di vaniglia: riconoscere le famiglie aromatiche

La vaniglia si presenta in tre varietà di orchidee commestibili. La Vanilla Planifolia, originaria del Messico, si trova oggi nell’Oceano Indiano. È conosciuta come vaniglia Bourbon nell’Isola della Riunione, in Madagascar e nelle Comore. La Vanilla x Tahitensis è coltivata principalmente nella Polinesia Francese e in Papua Nuova Guinea. Infine, la vaniglia Pompona, o vaniglia banana, è ancora riservata principalmente all’industria dei profumi.

Ogni varietà ha le sue qualità, tra cui aromi specifici. Il terroir, così come i metodi di coltivazione e maturazione, aggiungono altre note aromatiche. Di conseguenza, esiste un’ampia gamma di possibilità sensoriali per insaporire i nostri piatti.

Il Madagascar, soprannominato “isola dei profumi”, è il principale produttore mondiale di vaniglia. La vaniglia Bourbon del Madagascar è famosa per i suoi intensi aromi di vaniglia. Sprigiona note legnose di vanillina, canfora e talvolta di rum-uvetta. Inoltre, seduce il palato con la sua dolcezza e la sua fragranza ammaliante. Spesso questo aroma è considerato il più caratteristico della vaniglia.

NOROHY seleziona bacche di vaniglia gourmet con note canforate e legnose. È quindi naturale che abbiamo stretto una forte collaborazione con i produttori e i trasformatori di vaniglia di Mananara e Maroantsetra. Queste regioni del nord del Madagascar sono ideali per lo sviluppo aromatico dei semi di vaniglia.

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La vaniglia di Tahiti, proveniente dalla varietà x Tahitensis, ha aromi floreali. Queste note ricordano talvolta i fiori di frangipane. Questa vaniglia emana anche le tipiche note di anice. La sua fragranza specifica e la sua rarità (meno dello 0,25% della produzione mondiale) le conferiscono un posto unico nel mondo della vaniglia.

NOROHY ti dà accesso a questa rara vaniglia dalle note originali. Abbiamo scelto di offrirti le due principali cultivar di Tahiti (ce ne sono più di 14 nella Polinesia Francese!):

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La vaniglia messicana, l’originale Vanilla Planifolia, emana aromi legnosi e speziati con accenti di cacao. Questa varietà è una delle più antiche. Rivela deliziose note di prugne secche. È un must per gli amanti della vaniglia tradizionale.

Tuttavia, al di là di queste origini distinte, possiamo identificare famiglie ricorrenti di aromi di vaniglia. Queste famiglie racchiudono le diverse sfaccettature di questa spezia ammaliante.

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Gli aromi di vaniglia sono i più emblematici di questa spezia. Sono caratterizzati da note dolci, cremose, talvolta biscottate o burrose.

La tavolozza si estende anche a note di vanillina, più legnose e talvolta canforate. Per alcuni ricorda la tapenade.

Queste note provengono essenzialmente dalla vanillina. Questa molecola rappresenta non più del 2% del peso del baccello, ma è l’aroma principale della Planifolia. Infatti, i suoi aromi ricordano la classica vaniglia che tutti conosciamo e amiamo. La vanillina compare durante il processo di raffinazione dei baccelli di vaniglia. Si tratta di vanillina naturale, a differenza della vanillina sintetizzata industrialmente, che non deriva dalla vaniglia.

Alcuni tipi di vaniglia, come la vaniglia di Tahiti, rivelano delicati aromi floreali. Queste note ricordano i fiori bianchi o i fiori tropicali. La vaniglia può anche emanare aromi di miele e note di polline. Queste fragranze aggiungono un tocco di eleganza alle tue preparazioni. Gli aromi floreali sono spesso combinati con note fruttate, creando una ricca esperienza sensoriale.

Gli aromi fruttati della vaniglia possono ricordare la frutta fresca o la frutta secca. Ad esempio, la vaniglia messicana, che appartiene a questa famiglia aromatica, ha note di prugne secche. La vaniglia tahitiana, invece, evoca spesso note di mandorla amara.

Alcuni consumatori preferiscono gli aromi speziati della vaniglia. Questi includono cannella, noce moscata e pepe. La vaniglia messicana è particolarmente rinomata per i suoi aromi speziati. Questo può aggiungere un tocco unico alle tue ricette.

Gli aromi legnosi della vaniglia evocano note di cedro e legno dolce, o talvolta di legni più canforati. Sono più pronunciati in varietà come la vaniglia Planifolia o, più specificamente, la vaniglia del Madagascar o la vaniglia Bourbon. Questi aromi aggiungono profondità e complessità alle preparazioni culinarie. Anche altre note vegetali più verdi possono evocare questa famiglia aromatica. Tra queste ci sono le foglie di ribes nero, le verdure verdi, ecc.

Gli aromi caramellati comprendono tutte le note di pirazina. Questo termine include le note legate alle cosiddette reazioni di Maillard. Si tratta dell’azione di tostare un alimento per caramellarlo. Questo si può ritrovare negli aromi di popcorn, toast, caffè, caramello o anche in note più affumicate. Questi sono noti anche come aromi empireumatici.

L’oleoresina presente nella vaniglia le conferisce note di esteri alcolici. Questo fa venire in mente le note di rum e uva passa. Il passo dalle fragranze della distilleria a quelle della fermentazione e della cantina è breve… Infatti, non sempre la vaniglia contiene solo note piacevoli…

Sebbene la vaniglia evochi aromi dolci, a volte alcune note, dette “note stonate”, diventano veri e propri difetti. Si tratta di note di muffa, di terra bagnata, di cantina o di aromi più fermentativi di aceto. Queste note sono spesso il segno di un’alterazione della vaniglia.

NOROHY si affida a un gruppo di esperti per creare nuovi prodotti derivati dalla vaniglia e per monitorare la qualità aromatica dei suoi semi di vaniglia. Più volte al mese, gli assaggiatori si riuniscono per valutare la qualità aromatica dei diversi lotti di vaniglia. L’obiettivo è garantire la conformità aromatica delle vaniglie, distinguendo tra lotto e origine. Ogni giudice del panel assaggia i campioni e valuta l’intensità delle loro caratteristiche organolettiche. Gli aromi della vaniglia sono uno dei principali criteri analizzati. Se il profilo sensoriale si discosta troppo dalle specifiche, il lotto viene respinto.

Tutti i nostri prodotti, tra cui la polvere di vaniglia, la pasta di bacche, il TADOKA e l’estratto, sono sottoposti a una valutazione sensoriale. Una volta sviluppata la ricetta, vengono effettuati test di invecchiamento per determinarne la durata. Il gruppo di esperti assaggia la ricetta a intervalli regolari per assicurarsi che sia stabile e che i sapori durino nel tempo. Questi test, insieme a quelli batteriologici, servono a determinare la data di scadenza.

Infine, i nostri esperti assaggiano regolarmente l’intera gamma per garantire la qualità e la ricchezza aromatica di ogni ricetta.

In conclusione, i sapori della vaniglia sono diversi come le varietà e le regioni da cui proviene. Ognuna di esse offre un’esperienza di gusto unica. Inoltre, rivelano aromi che vanno dalle classiche note di vaniglia ad accenti floreali, fruttati, speziati, legnosi e caramellati. Quando scegli la vaniglia per le tue ricette, tieni conto di questi aromi per creare piatti che stupiranno le tue papille gustative. La vaniglia è molto più di una semplice spezia: è un invito a uno squisito viaggio sensoriale.