Confetti alla mandorla e rosa

Scaldare il latte di mandorle insieme al glucosio.
Versare a poco a poco il composto caldo sul cioccolato precedentemente sciolto.
Aggiungere l’acqua di rose e l’olio.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione. Guarnire a circa 27/28°C.

Intiepidire l’acqua e incorporare l’acido citrico, mescolare e lasciar sciogliere.

Miscelare la pectina e la piccola quantità di zucchero semolato, poi versare il composto a pioggia sul frutto in purea a 4°C.
Portare a ebollizione mescolando continuamente, versare a pioggia la seconda quantità di zucchero, portare di nuovo a ebollizione e aggiungere lo sciroppo di glucosio.
Portare a 74°brix, ovvero circa 105°C.
Aggiungere la soluzione acida, mescolare e versare immediatamente.
Una volta raffreddata, mescolare con l’acqua di rose.

Usando una pistola, spruzzare gli stampi con burro di cacao marrone e poi rosa per creare un effetto sfumato.
Raschiare l’eccesso e lasciar cristallizzare.
Quindi modellare con copertura Inspiration temperata.
Girare e lasciar colare il cioccolato per qualche istante, poi rifinire.

Far sgocciolare gli stampi tra 2 righelli e, prima della completa cristallizzazione, rifinire le semisfere.
Lasciar cristallizzare.

Guarnire con la tasca le praline modellate con la pasta di frutta passata nel mixer (2,5 g circa).
Guarnire e completare con la ganache alle mandorle a 27/28°C (2,5 g circa).

Lasciar cristallizzare per 24 ore a 17°C e 60% di umidità.
Per sigillare, decristallizzare i bordi delle semisfere con una pistola termica poi otturare con l’Inspiration
Mandorla temperata.
Ciò garantirà una perfetta sigillatura.

Suggerimento:
Per ottenere una base delle praline ben liscia, disporre uno strato sottile di copertura temperata quindi ricoprire subito con un foglio chitarra.
Ricoprire avendo cura di far uscire l’aria con l’aiuto di un triangolo.

Lasciar cristallizzare a 17°C, poi togliere dallo stampo.