Rosa: dessert all'acqua di rose e pompelmo

Scaldare l’acqua e l’acqua di rose a 40°C, aggiungere l’inulina, gli zuccheri e le gomme, quindi portare a ebollizione.
Aggiungere la scorza di pompelmo.
Mixare e congelare in un recipiente Pacojet.

Scaldare la panna e lo zucchero a 80°C, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Versare il mascarpone, la panna e l’acqua di rose.
Mixare.

Infilzare i pompelmi con uno stuzzicadenti (prevedere il 20% in più di pompelmi rispetto al peso iniziale).
Sbollentarli 3 volte. (Raffreddare bene tra un operazione e l’altra).
Rimuovere i semi e le membrane.
Aggiungere i pompelmi e la prima quantità di zucchero nella planetaria.
Mixare finemente e aggiungere la purea di pompelmo.
Scaldare il composto, quindi, a 40°C, aggiungere il preparato di zucchero e pectina NH e portare il tutto a ebollizione. Aggiungere il succo di limone e l’acqua di rose, mixare e far raffreddare.

In una ciotola dello sbattitore a bagnomaria, mescolare gli albumi e lo zucchero fino a 55/60°C.
Togliere la ciotola dal bagnomaria e montare con lo sbattitore a frusta.
Grattugiare la scorza del pompelmo e aggiungerla alla meringa.

Scaldare il fondente, il glucosio e lo zucchero semolato a 160°C.
Stendere su un tappetino in silicone a raffreddare.
Una volta freddo, mixare questa preparazione in una planetaria con i petali di rosa.
Conservare questa polvere in una scatola protetta dall’umidità.