Coupelle Dalmatie

Mescolare il 10% dello zucchero con lo stabilizzante Procrema Bio 5 e Natur Emul.
Scaldare il latte a 25°C, quindi aggiungere il latte in polvere e l’estratto di vaniglia.
A 30°C, aggiungere gli zuccheri. A 35°C, aggiungere la panna.
A 45°C, aggiungere il 10% di zucchero mescolato allo stabilizzante e all’estratto di vaniglia.
Pastorizzare il tutto a 85°C, mescolare e raffreddare rapidamente a 4°C.
Lasciare riposare per almeno 12 ore a 4°C.
Filtrare, mixare e mantecare.

Mixare grossolanamente la farina di mandorle, l’Éclat d’Or, i fiocchi, le noci e i semi.
Mescolare insieme tutti gli ingredienti.

Montare la panna ben fredda con l’estratto di vaniglia e lo zucchero. Conservare al fresco.

Tagliare i fichi a dadini. Cuocere la metà dei fichi con lo zucchero e l’olio d’oliva.
Mettere da parte, quindi aggiungere il resto dei fichi.

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Preparare il gelato, il sablé, le fettine di fico, la composta di fichi e la chantilly.
Stendere il sablé a 2 mm di spessore. Congelare e tagliare dei dischi di 7 cm di diametro.
Posizionare i dischi sul retro di uno stampo a sfera in silicone di 7,5 cm di diametro.
Cuocere in forno a 150°C per circa 12 minuti.
Mantecare il gelato.

Disporre circa 30 g di composta nelle coppette di sablé.
Aggiungere una pallina di gelato. Con una tasca dotata di bocchetta di 18 mm, realizzare una grossa goccia di chantilly.
Mixare l’Absolu Cristal con il 50% del suo peso di composta di fichi.
Terminare con delle gocce di Absolu al fico, rametti di aneto e fettine sottili di fichi.