Ricetta per professionisti

Coupelle Dalmatie

Quantità CALCOLATA PER 80 PZ.
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coupelle glacee norohy recette vanille
1

GELATO ALL’ESTRATTO DI VANIGLIA NOROHY

Ingredienti
  • Latte intero UHT 1100 g
  • Latte in polvere 1% MG SOSA 62 g
  • Zucchero semolato 280 g
  • Glucosio in polvere DE33 SOSA 120 g
  • Panna UHT 35% 400 g
  • Procrema Bio 5 5 g
  • Natur Emul SOSA 3 g
  • ESTRATTO DI VANIGLIA BOURBON BIO 40 g
Preparazione

Mescolare il 10% dello zucchero con lo stabilizzante Procrema Bio 5 e Natur Emul.
Scaldare il latte a 25°C, quindi aggiungere il latte in polvere e l’estratto di vaniglia.
A 30°C, aggiungere gli zuccheri. A 35°C, aggiungere la panna.
A 45°C, aggiungere il 10% di zucchero mescolato allo stabilizzante e all’estratto di vaniglia.
Pastorizzare il tutto a 85°C, mescolare e raffreddare rapidamente a 4°C.
Lasciare riposare per almeno 12 ore a 4°C.
Filtrare, mixare e mantecare.

2

SABLÉ AI CEREALI

Ingredienti
  • Farina di mandorle grezze SOSA 130 g
  • Éclat d’Or 130 g
  • Fiocchi d’avena 65 g
  • Noci di Grenoble 25 g
  • Semi di zucca 25 g
  • Semi di canapa 13 g
  • Semi di lino 13 g
  • Burro secco 84% 250 g
  • Farina di frumento tradizionale francese (T65) 100 g
  • Farina di segale 100 g
  • Zucchero di canna 160 g
  • Yogurt naturale 75 g
Preparazione

Mixare grossolanamente la farina di mandorle, l’Éclat d’Or, i fiocchi, le noci e i semi.
Mescolare insieme tutti gli ingredienti.

3

CHANTILLY CON ESTRATTO DI VANIGLIA

Ingredienti
Preparazione

Montare la panna ben fredda con l’estratto di vaniglia e lo zucchero. Conservare al fresco.

4

COMPOSTA DI FICHI

Ingredienti
  • Fico 2400 g
  • Zucchero semolato 190 g
  • Olio d’oliva 70 g
Preparazione

Tagliare i fichi a dadini. Cuocere la metà dei fichi con lo zucchero e l’olio d’oliva.
Mettere da parte, quindi aggiungere il resto dei fichi.

5

COUPELLE

Ingredienti
  • Aneto 40 g
  • Nappage Absolu Cristal 80 g
  • Fico 500 g
Preparazione

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6

PREPARAZIONE

Preparazione

Preparare il gelato, il sablé, le fettine di fico, la composta di fichi e la chantilly.
Stendere il sablé a 2 mm di spessore. Congelare e tagliare dei dischi di 7 cm di diametro.
Posizionare i dischi sul retro di uno stampo a sfera in silicone di 7,5 cm di diametro.
Cuocere in forno a 150°C per circa 12 minuti.
Mantecare il gelato.

7

MONTAGGIO

Preparazione

Disporre circa 30 g di composta nelle coppette di sablé.
Aggiungere una pallina di gelato. Con una tasca dotata di bocchetta di 18 mm, realizzare una grossa goccia di chantilly.
Mixare l’Absolu Cristal con il 50% del suo peso di composta di fichi.
Terminare con delle gocce di Absolu al fico, rametti di aneto e fettine sottili di fichi.