CREMOSO INSPIRATION YUZU
- Purea di yuzu 16g
- Acqua minerale 65g
- Gelatina in polvere 220 Bloom SOSA 2g
- Acqua d’idratazione 8 g
- INSPIRATION Yuzu VALRHONA 159 g
- BURRO DI CACAO 8 g
- Panna UHT 35% 142 g
Scaldare la polpa e l’acqua a 80°C circa, quindi
aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Versare progressivamente sulla copertura e sul burro
di cacao fusi. Mixare appena possibile per rendere
omogenea l’emulsione.
Aggiungere la panna fredda. Mixare nuovamente, o
lasciar cristallizzare in frigorifero.
GELATINA LIME TRASPARENTE
- Zucchero semolato 30g
- Pectine NH SOSA 5g
- Succo di lime 113g
- Acqua minerale 113g
- Glucosio DE35/40 38g
Mescolare lo zucchero e la pectina.
Scaldare il succo di lime, l’acqua e il glucosio.
A 40°C aggiungere la miscela di zucchero e pectina e
portare ad ebollizione.
COMPOSTA DI FRUTTA
- Mango 112g
- Ananas 145g
- Banane 112g
- Frutto della passione 45g
- Melograno 11g
- Avocado/i . 67g
- Purea di ananas 536g
- Zucchero di canna 45 g
- Pectine NH SOSA 11g
- Succo di lime 17g
Sbucciare la frutta, tagliarla a brunoise e mescolarla
con il succo di lime. Riscaldare la polpa dell’ananas
a 40°C, aggiungere la pectina precedentemente
mescolata con lo zucchero di canna.
Portare a ebollizione e aggiungere il composto di frutta
e lime
BISCOTTO MORBIDO LIMONE
- Farina di mandorle bianche extra fine SOSA 130g
- Amido di mais 20g
- Zucchero semolato 150 g
- Uova intere 95 g
- Tuorli 40 g
- Panna UHT 35% 130 g
- Lievito chimico SOSA 2g
- Limoni canditi 65g
Mixare i limoni canditi per ottenere una pasta.
Mescolare la farina di mandorle, l’amido di mais, lo
zucchero semolato, il lievito chimico e la pasta di limone.
Aggiungere la panna, le uova e i tuorli, mescolare e
mettere da parte.
CROCCANTE ECLAT D’OR YUZU
- INSPIRATION Yuzu VALRHONA 300g
- ÉCLAT D’OR 200g
Mescolare l’Inspiration Yuzu temperato con l’Eclat d’Or.
NAPPAGE ABSOLU NEUTRO DA SPRUZZARE
- NAPPAGE ABSOLU CRISTAL 545 g
- Acqua minerale 55 g
- Baccello di vaniglia del Messico NOROHY 4 g
Portare a ebollizione l’Absolu Cristal nappage neutro
con l’acqua e il baccello di vaniglia raschiato. Filtrare.
Spruzzare subito con una pistola da cucina a circa 80°C.
MOUSSE LEGGERA OPALYS VANIGLIA
- Latte intero UHT 395 g
- Gelatina in polvere 220 Bloom SOSA 11 g
- Acqua d’idratazione 55 g
- CIOCCOLATO OPALYS 33% 504 g
- Panna UHT 35% 526 g
- Baccello di vaniglia del Messico NOROHY 8 g
Riscaldare il latte con i baccelli di vaniglia e mettere in
infusione. Filtrare e regolare il peso del latte.
Scaldare il latte e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata. Versare gradualmente il latte caldo
sul cioccolato parzialmente fuso, avendo cura di emulsionare il composto.
Mixare appena possibile per rendere omogenea
l’emulsione.
Quando il composto è a 26/29°C, versare sulla panna
montata.
Versare immediatamente. Congelare.
PREPARAZIONE
Preparare il cremoso allo yuzu e la composta di frutta.
Preparare il biscotto al limone e cuocere 100g per
cerchio di 14cm a 160°C per circa 15 minuti.
Preparare la gelatina di lime e versarne 30g in un
cerchio di 14cm di diametro. Congelare.
Utilizzando una tasca con bocchetta n. 12, realizzare
delle gocce di cremoso (circa 50 g). Congelare.
Aggiungere 180g di marmellata di frutta, quindi il
biscotto morbido al limone e congelare.
Preparare il croccante e pesare 75g per disco di 14cm
di diametro, distribuire uniformemente ed esercitare
una leggera pressione. Conservare in frigorifero.
Rimuovere dal cerchio l’inserto, disporre il sablé
ricomposto in un cerchio di 16cm di diametro munito di
un rodoide.
Preparare la mousse leggera alla vaniglia e versarne
direttamente 240 g. Posizionare l’inserto, lasciando
sbordare leggermente la mousse e congelare.
DECORAZIONI E FINITURA
Realizzare dei dischi con del cioccolato Inspiration Passione e Opalys pre-cristallizzato e lasciar cristallizzare.
Incollare i dischi per realizzare la decorazione.
