Granit Norohy
CARAMELLO AL BURRO SALATO 118°C
- Panna UHT 35% 650 g
- Pasta di baccelli di vaniglia NOROHY 7 g
- Glucosio DE35/40 70 g
- Zucchero semolato 650 g
- Burro salato 170 g
Scaldare la panna con la pasta di baccelli di vaniglia.
Aggiungere il glucosio alla panna.Preparare il caramello. Stemperare il caramello con il burro.
Aggiungere la panna calda e cuocere il tutto a 118°C.
MARSHMALLOW VANIFUSION
- Gelatina in polvere 220 Bloom SOSA 20 g
- Acqua d’idratazione 80 g
- Zucchero semolato 240 g
- Acqua minerale 80 g
- Zucchero invertito 75 g
- Zucchero invertito 110 g
- Pasta di baccelli di vaniglia NOROHY 2 g
Reidratare la gelatina.
Cuocere la quantità piccola di zucchero invertito con lo zucchero semolato e l’acqua a 110°C.
In una ciotola dello sbattitore, versare lo sciroppo di zucchero cotto sullo zucchero invertito rimanente e la gelatina reidratata.
Montare il tutto a nastro. Aggiungere la pasta di baccelli di vaniglia. Versaresubito il composto a 35/40°C.
- Pralinato fruttato croccante 50% 230 g
- Fior di sale 3 g
MONTAGGIO E FINITURA
Preparare il marshmallow e il caramello nello stesso momento.Cuocere il caramello a 118°C, quindi lasciarlo raffreddare.
Quando il marshmallow e il caramello arrivano a circa 40°C mescolare delicatamente con il pralinato e il fior di sale.
Versare immediatamente su foglio chitarra in una cornice di 34 × 34 cm alta 20 mm (2 cornici da 10 mm ref. 3457).
