Norana

Sciogliere la pasta nella panna. Nel frattempo, idratare la gelatina in acqua fredda.

Mescolare i tuorli e lo zucchero, versare la panna su questo composto, cuocere a 84/85°C, filtrare e aggiungere la gelatina.

Aggiungere il rum e mescolare.

Lasciar cristallizzare in frigorifero.

Mescolare l’olio, il miele, i tuorli e la piccola quantità di albumi. Aggiungere l’amido, la farina, l’amido di mais e il lievito precedentemente setacciati insieme.

Aggiungere in seguito le scorze di lime e la pasta.

Montare la quantità più grande di albumi aggiungendo gradualmente lo zucchero semolato.

Mescolare delicatamente i due preparati.

Stendere su una teglia e infornare a 190°C fino a ottenere una leggera colorazione.

Sfornare, togliere dalla teglia e coprire subito con un foglio di carta da forno per mantenere il biscotto morbido.

Tagliare gli ananas freschi a cubetti, mettere da parte.

Scaldare la purea di ananas con il glucosio poi, a 40°C, versare a pioggia il composto di zucchero e pectina precedentemente mescolati.

Aggiungere i cubetti di ananas, le scorze e la past di baccelli di vaniglia. Portare il tutto a ebollizione e aggiungere l’amido mescolato al rum, far bollire per 2 minuti.

Conservare in frigorifero o versare subito.

Mescolare il cioccolato Waina sciolto a 35/40°C con l’Éclat d’or, la vaniglia raschiata e la scorza di lime.

Mettere in infusione il latte con la pasta. Scaldare il latte e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Versare gradualmente il latte caldo sul cioccolato parzialmente fuso, avendo cura di emulsionare il composto.
Mescolare il prima possibile per perfezionare l’emulsione.
Quando il composto è a 26/29°C, versare sulla panna montata.
Versare subito e surgelare.

Portare a ebollizione il nappage Absolu Cristal con l’acqua, il succo di lime e la pasta.

Aggiungere il rum e riscaldare il composto a 80°C.

Fondere il cioccolato Waina. Mescolare insieme all’olio di vinaccioli, l’Éclat d’or passato nel mixer, la pasta e le scorze di limone.
Utilizzare a 35°C.

Iniziare realizzando il biscotto chiffon cake. Stenderlo su foglio di silicone con uno spessore di 0,6 mm (500 g / teglia 40 × 60).

Lasciare raffreddare e tagliare a metà nella teglia 40 × 60 per realizzare due biscotti 30 × 40.

Posizionare il primo biscotto in un mezzo quadro 30 × 40.

Preparare il cremoso alla vaniglia e rum.

Quando il cremoso ha raggiunto i 26/28°C, versarne 300 g sul primo biscotto nel suo quadro e aggiungere sopra il secondo foglio di biscotto.

Lasciare gelificare per diverse ore in frigorifero.

Realizzare quindi la composta di ananas e versarne 15 g ad impronta in stampi rotondi di silicone di 3,5 cm di diametro.

Congelare.

Preparare il croccante Waina alla vaniglia, stenderlo in una cornice alta 4 mm e ritagliare dei cerchi con una fustella di 4 cm di diametro.

Lasciar cristallizzare in frigorifero.

Tagliare delle strisce di biscotto/cremoso di 2 × 8 cm.

Disporre due strisce in ogni stampo in silicone rotondo di 7 cm di diametro e 2 cm di altezza. (Maé Innovazione Ref. 001348). Posizionare un cerchio di confit di ananas congelato al centro di ogni cerchio di silicone.

Realizzare quindi la mousse leggera Waina e disporne 25 g in ogni cerchio.

Disporre un giro di croccante in ogni montaggio e surgelare.

Sformare i dessert, spruzzare con il nappage Absolu vaniglia-rum.

Preparare la glassa pinguino e immergere ogni dessert con uno stecchino.

Aggiungere una decorazione di cioccolato realizzata con cioccolato Waina mescolato con polvere di vaniglia e il logo della casa.