Giardino Provenzale

Scaldare il succo di yuzu, la purea di calamondino e l’acqua con il glucosio e l’inulina a circa 25/30°C.
Aggiungere lo zucchero mescolato con la pectina NH e il Natur Emul.
Portare lentamente a ebollizione la miscela per attivare la pectina.
Versare lentamente questa miscela sulla copertura di frutta sciolta e sul burro di cacao in più volte.
Mescolare subito utilizzando un mixer elettrico per ottenere un’emulsione perfetta.
Lasciar cristallizzare in frigorifero.

Intiepidire la bevanda. Mettere in infusione i semi di anice verde per 15/20 minuti. Filtrare.
Aggiungere la pasta di baccelli di vaniglia.
Aggiungere la crema di cocco, il sale fino e il burro di cacao. Portare quasi a ebollizione.
Realizzareil caramello con acqua, glucosio e zucchero.
Cuocere il caramello a 185°C.
Stemperare questo con il primo composto, quindi cuocere a 112°C.

Mescolare e mixare il gelcrem con la zuppa di finocchio per ottenere una consistenza cremosa.

Lavare e tagliare il finocchio fresco in pezzi. Mettere in una tasca di plastica, sigillare e mettere in sottovuoto,
quindi cuocere in forno a vapore o a bagnomaria a 90°C per 1 ora.
Raffreddare velocemente la tasca.
Mettere il finocchio in un mixer, aggiungere la pasta di mandorle a pezzi, l’acqua, il succo di limone e il pastis e mescolare il tutto.
Filtrare o passare nella centrifuga.

Cuocere il fondente e il glucosio fino a 175°C e aggiungere la pasta di baccelli di vaniglia.
Versare su un foglio in silicone e lasciare raffreddare.
Macinare in polvere fine e conservare all’asciutto.
Stendere su un tappetino in chablon di forma rettangolare, quadrata o rotonda e infornare a 140/150°C.
Quando la polvere è sciolta e lucida togliere dal forno.
Conservare al riparo dall’umidità.

Tagliare finemente con una mandolina il bulbo del finocchio.
Condire all’ultimo minuto con il succo di limone e la pasta di baccelli di vaniglia.
Conservare in frigorifero.

In una casseruola, mescolare l’acqua, l’olio di cocco e il glucosio.
Scaldare a 40°C, aggiungere lo zucchero mescolato con la pectina.
Cuocere a fuoco lento senza mescolare troppo fino ad amalgamare il tutto. Lasciar sobbollire per qualche secondo.
Aggiungere le mandorle tritate. Stendere su una teglia da forno rivestita da un foglio di silicone.
Cuocere in forno a 180/190°C per circa 12/15 minuti.
Lasciar raffreddare.

Una volta che lo streusel è cotto e raffreddato, sminuzzarlo.
Mescolarlo delicatamente con la copertura fusa.
Utilizzare immediatamente o conservare a temperatura ambiente.

Mescolare le mandorle in polvere, lo zucchero di canna, la farina di riso e il fior di sale.
Sciogliere l’olio di cocco a circa 40°C e aggiungere l’acqua a 40°C.
Mescolare il tutto.
Distribuire uniformemente su una teglia rivestita con tappetino microforato.
Cuocere a 150°C fino ad ottenere un colore biondo.

Cospargere di polvere d’opalina su un foglio di silicone e, utilizzando diverse fustelle rotonde, creare diversi dischi e cuocere in forno.
Versare la zuppa di finocchio in una centrifuga per estrarre il succo che servirà per la crema di finocchio.
Recuperare l’estratto secco che si trova nel filtro della centrifuga per usarlo come accompagnamento al dessert.
Utilizzando una tasca con una bocchetta, versare alcune gocce distanziate di cremoso Inspiration Yuzu sul fondo di un piatto fondo.
Disporre dei dischi di torrone alle mandorle e di opalina alla vaniglia sulle gocce.
Cospargere intorno a queste gocce di cremoso lo streusel pressato Inspiration Mandorla e l’estrattosecco di zuppa di finocchio.
Disporre armoniosamente le scaglie di finocchio vanigliato sui dischi di torrone alle mandorle.
Utilizzando un cornetto di carta, distribuire qualche goccia di caramello sui dischi di opalina e sul fondo del piatto.
Decorare con qualche cima fresca di finocchio.
Versare la crema di finocchio fredda in un brocca con beccuccio e disporla sul fondo del piatto al momento del servizio.