Soufflé Pera/Vaniglia

Sbucciare e tagliare le pere in quarti.
Immergere immediatamente le pere in acqua e limone per evitare che anneriscano.
Portare a ebollizione l’acqua, lo zucchero di canna e la pasta di baccelli di vaniglia.
Aggiungere le pere e cuocere con il coperchio a fuoco molto basso finché le pere risultino molto morbide quando infilzate con un coltello.
Conservare le pere in frigorifero.

Preparare un roux con il burro e la farina e metterlo da parte.
Scaldare il latte e la pasta di baccelli di vaniglia, aggiungere in più volte il roux per ottenere una besciamella.
Far bollire per 2 minuti.

In un pentolino, scaldare la base del soufflé a circa 50°C per ottenere una consistenza liscia. Aggiungere i tuorli e mescolare bene.
Contemporaneamente, montare gli albumi con lo zucchero e il cremor tartaro precedentemente amalgamati.
Unire delicatamente i due preparati.

Preparare le pere in camicia e la base per soufflé alla vaniglia. Mettere da parte.
Imburrare e zuccherare gli stampi da soufflé.
Mettere 20 g di pere in camicia tagliate a cubetti sul fondo dello stampo per soufflé, quindi terminare con il preparato per soufflé.
Cuocere in forno ventilato a 175°C per 7 minuti.
Servire immediatamente.