Meteoriti

In una ciotola mettere il lievito madre, il lievito, la farina, lo zucchero, il sale, la panna densa e le uova.
Usando un gancio, impastare per 3 minuti alla prima velocità, poi per 5 minuti alla seconda velocità.
Aggiungere gradualmente lo zucchero e il burro.
Finire con l’estratto di vaniglia e il rum. Fermare l’impasto a 24°C.
Lasciare lievitare per 2 ore.
Piegare quindi lasciare l’impasto a 4°C per 12 ore.

Mescolare nella planetaria la farina, il latte freddo e il lievito utilizzando una frusta piatta. Lasciare fermentare per 3 ore a temperatura ambiente.

Mescolare tutti gli ingredienti.

Unire nella planetaria lo zucchero di canna, la farina di mandorle, la farina, il burro e il sale con la frusta piatta, fino a formare delle palline.
Distribuire lo streusel su una tela siliconata in maniera regolare.
Cuocere a 160°C.

Preparare la macaronade e il crumble di mandorle, cuocerli a 150°C per 10 minuti.
Realizzare 12 brioche da 60 g.
Conferire una forma sferica alle brioche e adagiarle in uno stampo Flexipan microforato, Ø 7,7 cm e 2 cm di altezza (ref. Demarle SF1675).
Lasciar lievitare a 27°C per 3 ore. Lasciare a 4°C per 10 minuti.
Preparare utilizzando una tasca senza bocchetta 10 g di macaronade su tutta la brioche e cospargere con 12 g di crumble di mandorle.
Infornare a 180°C per 10 minuti. Lasciar raffreddare e spolverare con zucchero a velo o neve decorativa.