OROHENA

Mettere in infusione a freddo i semi di vaniglia raschiati con panna e latte per 12 ore.
Portare a ebollizione e lasciare in infusione per 20 minuti con un coperchio.
Filtrare e aggiungere gradualmente lo zucchero mescolato con l’amido di mais e portare a ebollizione.
Quando il composto ha raggiunto i 60°C, versare sulla copertura DULCEY e mescolare.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore.

Incorporare i semi di vaniglia raschiati negli albumi e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungere la restante
parte del baccello e lasciare in infusione per almeno 12 ore.
Montare gli albumi a velocità media e aggiungere gradualmente lo zucchero e il cremor tartaro.
Quindi aggiungere delicatamente la pasta pura di mandorle crude con una spatola.
Con una bocchetta liscia di 20 mm di diametro realizzare delle grandi gocce da circa 10 g su un tappetino in silicone leggermente imburrato e
cuocere per 1 minuto a 180°C in forno ventilato.
Conservare al fresco.

Cuocere il fondente e il glucosio a 170°C.
Versare su un foglio in silicone e lasciare raffreddare.
Macinare in polvere fine.
Conservare al riparo dall’umidità.
Tostare le mandorle per 20 min. a 150°C e conservare.

Preparare la crema inglese e gli albumi con la vaniglia di Tahiti.
Cospargere un tappetino in silicone leggermente imburrato di Opaline e, utilizzando un coppapasta di 10 cm, tagliare 12 dischi.
Ritagliare poi all’interno dei cerchi di 8 cm in modo da ottenere dei dischi forati.
Ricoprire con scaglie di mandorle tostate e cuocere in forno per 2 minuti a 175°C.

Riempire i bicchierini con 70 g di crema inglese e depositare una piccola quantità di albumi sulla crema inglese;  posizionare un disco di opaline sui bordi del bicchierino e terminare cospargendo il dessert con la vaniglia in polvere.