Tartelette Uporu alla Vaniglia

Sabbiare le farine con il burro freddo tagliato a cubetti. Quando il composto sarà completamente amalgamato, aggiungere le uova fredde.
Continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Conservare in frigorifero o stendere immediatamente.
Cuocere in forno a 150°C.

Scaldare la quantità minore di panna con i baccelli di vaniglia incisi e raschiati.
Mettere in infusione per 10 minuti poi filtrare.
Aggiungere lo zucchero invertito e il glucosio.
Versare gradualmente il composto caldo sul cioccolato.
Mescolare subito per completare l’emulsione.
Aggiungere la quantità maggiore di panna fredda e mescolare ancora.
Conservare in frigorifero e lasciar cristallizzare per 12 ore.
Montare.

Sbucciare gli ananas e tagliarli a cubetti.
Cuocere i cubetti di ananas a fuoco lento con la vaniglia.
Aggiungere il succo di limone, il rum e l’amido di mais mescolati insieme.
Mescolare bene e portare a ebollizione
Aggiungere la scorza. Conservare.

Portare a ebollizione la glassa neutra Absolu Cristal in acqua.
Spruzzare subito con una pistola a circa 80°C.

Preparare la ganache montata e la pasta sablé.
Stendere la pasta a 3 mm di spessore e ritagliarne dei fiori.
Quindi depositarli sul retro di uno stampo in silicone intrecciato
di circa 7,5 cm di diametro.
Cuocere per 18 minuti a 150° C.
Preparare la brunoise di ananas e guarnire delle semisfere di 3,5 cm di diametro.
Surgelare.
Realizzare dei dischi di 6 cm di diametro e dei petali utilizzando del cioccolato bianco temperato. Montare la ganache e con una
tasca dotata di una bocchetta di 14 mm di diametro realizzare 5 gocce sul bordo dei dischi.
Posizionare immediatamente una semisfera di ananas al centro.
Ricoprire con un velo di glassa utilizzando una pistola.
Terminare decorando con i petali di cioccolato bianco e qualche goccia di nappage.

È possibile collocare degli inserti di ganache montata e ananas su una teglia e conservarli nel congelatore.
È possibile isolare le basi delle tartellette spennellate con l’uovo o il burro di cacao.