GANACHE OPALYS VANIGLIA MORBIDA
- Panna UHT 35% 130 g
- Baccello di vaniglia del Madagascar NOROHY 2,5 g
- Glucosio DE60 SOSA 75 g
- CIOCCOLATO OPALYS 33% 225 g
- BURRO LIQUIDO CHIARIFICATO VALRHONA 35g
In una casseruola, mettere in infusione per 20 minuti la panna calda e i baccelli di vaniglia.
Filtrare, pesare e riequilibrare il peso di base della panna se necessario.
Riscaldare la panna, il glucosio e il burro liquido chiarificato a 60°C.
Versare lentamente il composto sul cioccolato parzialmente fuso.
Mescolare “in tondo” al centro della preparazione con una spatola per creare un “cuore” elastico e lucido.
Questa texture deve essere conservata fino alla fine della preparazione. Mixare il tutto. Conservare a 16°C.
PALET RIPIENI VANIGLIA
Preparare la ganache alla vaniglia e mettere da parte.
Ritagliare delle strisce di foglio chitarra larghe circa 10 cm.
Su una striscia, spolverare di vaniglia in polvere, quindi, con il cioccolato Opalys precristallizzato, realizzare dei punti sulla vaniglia in polvere.
Disporre una seconda striscia di foglio chitarra, quindi premere con un utensile piatto.
Staccare delicatamente le due strisce, quindi versare la ganache alla vaniglia direttamente al centro (circa 8 g).
Richiudere e quando il cioccolato inizia a cristallizzare, ritagliare con una fustella liscia di 6 cm di diametro. Conservare a 16°C.
Rimuovere dallo stampo.
