Ricetta Crostata Mirage

Sciogliere il sale nell’acqua fredda.
Con uno sbattitore a frusta piatta, lavorare il burro piatto
con la farina.
Aggiungere il composto di acqua e sale.
Mescolare rapidamente.
È fondamentale non lavorare eccessivamente l’impasto
per evitare di indurirlo.
Togliere l’impasto dal recipiente e conferirgli una forma
rettangolare lunga il doppio del burro manipolato.
Coprire bene l’impasto e conservare a 2°C per circa 6 ore.
*Opzionale: l’aceto è necessario in caso di conservazione
prolungata in frigorifero o nel congelatore.
Mettere il burro manipolato nell’impasto ed eseguire due
doppi giri con 6 ore di riposo a 2°C tra un giro e l’altro.

Con uno sbattitore a frusta piatta, unire il burro piatto
e la farina.
I due elementi devono essere ben mescolati prima di fermare
lo sbattitore.
Estrarre il burro manipolato e modellarlo a forma rettangolare.
Coprire l’impasto e conservare in frigorifero a 2ºC per
circa 6 ore.

Montare i tuorli, le uova e la grande quantità di zucchero
con lo sbattitore.
Montare gli albumi e aggiungervi la piccola quantità di
zucchero.
Mescolare gli albumi al primo composto e aggiungere la
farina setacciata.
Pesare il biscotto e stenderlo in maniera uniforme su un
tappetino di silicone.

Portare a ebollizione l’acqua e lo zucchero. Lasciar raffreddare.
Aggiungere l’acqua di fiori d’arancio.
Conservare in frigorifero.

Portare a ebollizione il latte e versare sul composto di
uova, zucchero e amido. Cuocere il tutto fino a ebollizione.
Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Raffreddare rapidamente.
Livellare la crema pasticcera e aggiungere l’acqua di fiori
d’arancio, quindi incorporare la panna montata.
Utilizzare immediatamente.

Portare a ebollizione l’Absolu Cristal nappage neutro
con l’acqua.
Spruzzare immediatamente con una pistola da cucina a
circa 80°C.

Preparare la sfoglia.
Preparare il biscotto, stenderne 600 g per teglia 40 × 60 e
cuocere a 230°C per circa 6 minuti in forno ventilato.
Preparare la bagna.
Stendere la pasta sfoglia a 2 mm, quindi tagliarla in cerchi
di 9 cm.
Disporre un disco di pasta sfoglia su uno stampo svasato,
capovolto e con un diametro di 6 cm.
Bucherellare il fondo, quindi disporre un tappetino in
silicone e una teglia sopra i dischi di pasta sfoglia per
evitare che si gonfino.
Cuocere in forno a 180°C per 40 minuti. Lasciar raffreddare.
Ritagliare dei cerchi di biscotto da 6 cm e intingerli nello
sciroppo.
Preparare la crema diplomatica, quindi, usando una
tasca con bocchetta da 10 mm, disporre 25 g di crema
diplomatica nella base di pasta sfoglia.
Disporre il disco di biscotto imbevuto e poi posizionare
altri 25 g di crema diplomatica a 2/3 mm prima del bordo.
Lavare le prugne mirabelle e tagliarle a metà.
Rimuovere il nocciolo.
Disporre le prugne mirabelle in modo uniforme sulla
crema diplomatica.
Riscaldare il nappage Absolu e l’acqua, poi glassare le
mirabelle. Disporre qualche mandorla tostata e spolverare
con la polvere di vaniglia usando un setaccio.