Ricetta per professionisti

Saint-Honoré Vakana

Quantità Calcolata per 12 Saint Honoré alla vaniglia

Prepara questo dolce francese essenziale, il Saint-Honoré alla vaniglia, utilizzando la perla di vaniglia VAKANA.

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Saint-Honoré Vakana vanille NOROHY
1

Sfoglia invertita

Ingredienti
  • Sale fino 5 g
  • Acqua minerale 70 g
  • Burro disidratato 84% 45 g
  • Farina 1 155 g
  • Aceto di vino bianco 1 g
  • Burro manipolato 220 g
Preparazione

Sciogliere il sale in acqua fredda. Con uno sbattitore a frusta piatta, lavorare il burro con la farina. Quando gli elementi sono ben lavorati, aggiungere il preparato di acqua e sale. Mescolare rapidamente e per poco tempo. È fondamentale non lavorare eccessivamente l’impasto per evitare di indurirlo. Togliere l’impasto e dare una forma rettangolare. Coprire bene l’impasto e conservare a 2°C per circa 6 ore.

2

Burro manipolato per sfoglia invertita

Ingredienti
  • Burro secco 84% 155 g
  • Farina 00 65 g
Preparazione

Con uno sbattitore a frusta piatta, mescolare il burro e la farina. I due elementi devono essere ben mescolati prima di fermare lo sbattitore. Estrarre il burro manipolato e modellarlo a forma rettangolare. Coprire l’impasto e conservare in frigorifero a 2ºC per circa 6 ore.

3

Pralinato artigianale Vakana-mandorla

Ingredienti
Preparazione

Tostare le mandorle grezze in forno ventilato a 150°C in modo che risultino ambrate all’interno. Preparare un caramello a secco, poi versare le mandorle tostate. Lasciare raffreddare stendendo su un foglio di silicone. Mixare finemente nella planetaria per affinare il più possibile la consistenza, aggiungere la perla di vaniglia. Conservare in un luogo fresco.

4

Crema pasticcera Vakana-rum

Ingredienti
  • Latte intero UHT 140 g
  • Perla di vaniglia Vakana 1 g
  • Zucchero semolato 20 g
  • uova intere 15 g
  • Amido di mais 15 g
  • Burro secco 84% 20 g
  • Rum scuro 10 g
Preparazione

Portare a ebollizione il latte e la perla di vaniglia. Mescolare lo zucchero con le uova, aggiungere l’amido di mais. Versare il liquido bollente sul composto e cuocere per 2 minuti fino a ebollizione. Togliere dal fuoco e incorporare il burro a cubetti senza mixare. Raffreddare rapidamente. Stendere con il rum.

5

Amido di base per “Ganache montata intensa Opalys 33% Vakana”

Ingredienti
  • Latte intero UHT 180 g
  • Fecola di patate 5 g
Preparazione

Mescolare a freddo una piccola parte del latte con la fecola di patate e mettere da parte. Scaldare il resto del latte a 85/90°C. Versare una parte del latte caldo sul composto di latte e fecola. Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a ebollizione.

6

Ganache montata intensa Opalys 33% Vakana

Ingredienti
  • Amido di base 165 g
  • Gelatina in polvere 220 Bloom 2 g
  • Acqua d’idratazione 10 g
  • Perla di vaniglia Vakana 3 g
  • Cioccolato Opalys 33% VALRHONA 120g
  • Panna UHT 35% 100 g
Preparazione

Mescolare l’amido caldo con la gelatina precedentemente reidratata e la perla di vaniglia. Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso. Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione. Aggiungere la panna liquida fredda. Mixare nuovamente. Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4°C. Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per essere lavorata con la tasca o con la spatola.

7

Impasto per bignè

Ingredienti
  • Acqua minerale 65 g
  • Latte intero UHT 65 g
  • Zucchero semolato 5 g
  • Sale fino 2 g
  • Burro disidratato 84% 55 g
  • Farina di frumento 75 g
  • uova intere 135 g
Preparazione

Portare a ebollizione l’acqua, il latte, lo zucchero, il sale e il burro. Aggiungere la farina e far asciugare. Spegnere il fuoco, quindi incorporare gradualmente le uova. Versare con una tasca.

8

Carmelo Saint Honoré Vakana

Ingredienti
  • Acqua minerale 554g
  • Zucchero semolato 15 g
  • Perla di vaniglia VAKANA NOROHY 1 g
  • Glucosio DE35/40 35 g
Preparazione

Portare a ebollizione lo zucchero, la vaniglia e l’acqua. Aggiungere il glucosio e cuocere fino alla colorazione desiderata. Utilizzare immediatamente.

9

Processo e finitura

Ingredienti
  • Zucchero a velo QB
  • Vaniglia in polvere Bio del Madagascar NOROHY QB
Preparazione

Preparare la pasta sfoglia invertita: racchiudere l’impasto nel burro manipolato e piegare 4 volte. Stendere allo spessore di 1 cm. Tagliare delle strisce di 0,5 cm di spessore e 25 cm di lunghezza. Arrotolare la striscia di pasta sfoglia e posizionarla in uno stampo per tartellette scanalato del diametro di 6 cm. Cuocere a 180°C per 20 minuti con un altro stampo scanalato al di sopra, per creare una piccola cavità. Preparare il pralinato, la crema pasticcera e la ganache montata, mettere da parte. Preparare l’impasto per bignè. Versare sul silpain 2 g di impasto per bignè utilizzando una tasca munita di bocchetta da 7 mm. Cuocere in un forno ventilato a 130°C per 20 minuti. Caramellare le basi di pasta sfoglia con lo zucchero a velo in forno a 200°C per circa 3 minuti. Preparare il caramello. Glassare i bignè e mettere da parte. Utilizzando una tasca senza bocchetta, disporre nella base di pasta sfoglia 10 g di pralinato alla vaniglia, poi 15 g di crema pasticcera. Disporre 7 piccoli bignè attorno alla crema pasticcera. Montare la ganache e distribuire delle palline in modo da formare un fiore utilizzando una tasca da pasticciere munita di bocchetta da 7 mm. Cospargere con la vaniglia in polvere e adagiare sopra un bignè, al centro del Saint Honoré.