Snack Vaniglia Waina

Con lo sbattitore, macinare delicatamente la pasta sablé cotta utilizzando la frusta piatta per creare delle piccole scaglie. Mescolare poi il cioccolato Waina precristallizzato con la vaniglia in polvere e il sablé tritato. Utilizzare subito.

Lavorare le polveri con il burro freddo tagliato a cubetti.
Quando il tutto è omogeneo, aggiungere le uova fredde.
L’impasto è pronto una volta che è diventato omogeneo.
Conservare in frigorifero o stendere immediatamente.
Cuocere in forno a 150°C.

Mettere in infusione i baccelli di vaniglia con la crema. Portare a ebollizione e versare in più tempi sul cioccolato Waina parzialmente sciolto con il burro di cacao. Mixare per rendere omogenea l’emulsione.

Far fondere il cioccolato Waina e aggiungere la vaniglia in polvere. Temperare prima dell’utilizzo.

Preparare il sablé ricomposto. Disporre 6/8 g in ogni sfera, far cristallizzare. Quindi modellare delicatamente le sfere in uno strato non troppo sottile con il cioccolato Waina alla vaniglia. Lasciar scolare tra due righelli, lisciare e far cristallizzare.
Preparare poi la ganache morbida alla vaniglia, guarnire le sfere quando la ganache sarà sotto i 28°C.
Lasciare cristallizzare per 24-48 ore a 17°C e al 60% di igrometria.

Utilizzando il cioccolato Waina precristallizzato, sigillare le sfere, avendo cura di decristallizzare i bordi con una pistola termica per garantire una perfetta giunzione. Lasciare cristallizzare a 17°C, poi sformare.