Tartelletta Nube

Riscaldare il latte e l’estratto di caffè a 35°C. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata. Aggiungere lo zucchero e la gomma di xantano precedentemente miscelati e mixare intensamente. Montare direttamente con uno sbattitore dotato di frusta fino a quando il volume del composto non triplicherà. Utilizzare immediatamente.

Sbriciolare il burro con le polveri setacciate e il sale. Aggiungere le uova.

Quando il composto è omogeneo, stendere il sablé tra due fogli e conservare in frigorifero.

Scaldare il latte con la panna a 40/45°C. Incorporare il composto di zucchero e pectina e portare il tutto a ebollizione per alcuni secondi per attivare la pectina.

Quando la base di pectina è a 60°C, emulsionare con la spatola versando gradualmente sul burro di cacao e sul cioccolato parzialmente fuso.

Mixare energicamente il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione. Aggiungere l’estratto di caffè e mixare nuovamente. Versare a 40-45°C.

Realizzare la nuvola di caffè. Utilizzando una tasca dotata di bocchetta da 20 mm, formare su un foglio in silicone delle palline piatte di circa 10 g e 6 cm di diametro. Congelare. Preparare il sablé diamante, quindi stendere 2/3 a 10 mm e 1/3 a 3 mm. Conservare a 4°C.

Quando il sablé è ben freddo, dal sablé steso a 10 mm, ricavare dei dischi utilizzando una fustella scanalata da 9 cm. Successivamente, tagliare e rimuovere la parte centrale di ogni disco con una fustella liscia da 7 cm per ottenere un anello.

Ricavare dal sablé steso a 3 mm dei dischi di 7 cm e posizionarli al centro degli anelli. Cuocere per 25 minuti a 150°C su un foglio in silicone traforato. Togliere dal forno e spruzzare dell’uovo sbattuto per impermeabilizzare. Rimettere in forno per 5 minuti.

Preparare la ganache Dulcey caffè e versarne circa 30 g in ogni torta. Lasciare cristallizzare per 2 ore a 4°C. Cospargere un po’ di caffè macinato sulla nuvola e posizionarlo su ogni tartelletta.