FIORE DI CAFFÈ

Montare lo zucchero di canna (prima quantità) ed i tuorli d’uovo. Aggiungere il burro sciolto tiepido. Aggiungere poi gli albumi montati con la seconda quantità di zucchero di canna. Terminarer aggiungendo le polveri setacciate. Pesare 1,2 kg per cornice e cuocere per 10 minuti a 170°C.

Amalgamare tutti gli ingredienti con il burro freddo a dadini. Non appena si ottiene una pasta, smettere di
amalgamare. Passare lo streusel passare in un setaccio a maglia grossa per calibrare i pezzi. Cuocere a 165°C per circa 20 minuti.

Versare tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria e aggiungere lo streusel ancora caldo. Mescolare accuratamente. Stendere tra due fogli a 4 mm. Congelare. Tagliare il croccante della stessa dimensione del biscotto.

Inzuppare i biscotti tagliati nel caffè tiepido. Origine
arabica.

Raschiare i baccelli di vaniglia e metterli in infusione nella panna calda per 15 minuti. Filtrare per eliminare gli eccessi, scaldare nuovamente. Montare i tuorli con lo zucchero semolato. Versare la panna calda sul composto montato. Cuocere all’inglese, a 82°C. Aggiungere in seguito la massa di gelatina, quindi la pasta di caffè. Mescolare e versare sul mascarpone. Mescolare e filtrare un’ultima volta. Raffreddare in frigorifero per almeno 12 ore

Tostare le nocciole a 150°C per circa 20 minuti.
Parallelamente, preparare un caramello a secco con lo zucchero semolato. Versare il caramello sulle nocciole, attendere che si raffreddi completamente. Mescolare il pralinato facendo attenzione a non superare i 50 gradi per non smontare la massa. Aggiungere la pasta di caffè e conservare.

Scaldare il latte e lo zucchero semolato. Aggiungere la massa di gelatina. Versare le creme liquide fredde
sul composto precedente mescolando per rendere omogeneo il composto. Aggiungere la pasta di caffè, mescolare ancora e filtrare. Lasciar riposare 12 ore in frigorifero.

Scaldare il nappage e l’acqua, aggiungere la pasta di caffè. Filtrare e spruzzare sui dolci congelati.

Temperare il cioccolato al latte. Distribuire una piccola quantità tra due fogli chitarra utilizzando un rullo. Attendere l’inizio della cristallizzazione, quindi ritagliare la “s” allungata. Lasciar cristallizzare completamente.

Far bollire lo sciroppo. Aggiungere i chicchi di caffè. Fuori dal fuoco, lavorare fino a ottenere un composto granuloso. Caramellare. Stendere su un tappetino
silpat. Mescolare fino ad ottenere una polvere. Conservare in ambiente secco.

I biscotti e i crostillants vengono lavorati con un tagliabiscotti, quindi le creme e le composte vengono messe in camicia e poi levigate per dare una forma chiara e pura, come un sasso oblungo.

Per finire, le basi di questi entremets vengono immerse nella panna montata. In questo modo si inverte il processo
classico, in quanto la mousse/crema viene aggiunta per ultima e il dolce finito si ottiene senza dover passare per la
fase di congelamento e sformatura. Disporre il biscotto al cacao inzuppato sul croccante. Utilizzando una bocchetta liscia, versare la crema di
mascarpone al caffè solo sui bordi del biscotto. Disporre al centro, con una tasca, il pralinato al caffè. Ricoprire con
crema al mascarpone al caffè. Lisciare per ottenere la forma di un ciottolo oblungo. Congelare. Montare a bassa velocità la crema sublime al caffè e immergere l’entremet capovolto congelato.

Realizzare l’incavo utilizzando uno scavino riscaldato. Congelare nuovamente. Spruzzare il nappage
al caffè caldo. Decorare l’incavo con il pralinato. Decorare con la decorazione al cioccolato cosparsa di polvere di caffè caramellato.