PRALINE HUKAMBI AL CAFFÈ

Scaldare la panna, il glucosio e la pasta di chicchi
di caffè a 60-65°C e versarne la metà sul cioccolato
parzialmente fuso.
Mescolare con una spatola, aggiungere il resto
della panna, quindi mixare per rendere omogenea
l’emulsione.
Quando la temperatura della ganache raggiunge i 35-40°C,
aggiungere il burro temperato (circa 18°C) a cubetti e
mixare nuovamente.

Preparare e versare la ganache a una temperatura di
32-34°C in un quadro precedentemente incollato su un
foglio chitarra rivestito di copertura Hukambi.
Lasciar cristallizzare per 24-36 ore a 16-18°C e 60% di
umidità.
Togliere il quadro, pre-rivestire con della copertura
Hukambi e ritagliare della forma desiderata.
Rivestire con Hukambi 53% e decorare con il caffè in
polvere prima della cristallizzazione.