TIRAMISÙ CARAMELLO VANIGLIA

Versare 0,25 L di caffè per ottenere la quantità necessaria e mettere da parte in un piatto fondo fino all’utilizzo (finitura).

Separare i tuorli dagli albumi. Mescolare i tuorli con 35 g di zucchero, fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungere il mascarpone, a poco a poco, continuando a sbattere delicatamente.

Versare l’estratto di vaniglia e mescolare bene. Montare a poco a poco gli albumi a neve con il resto dello zucchero.

Aggiungere gli albumi al composto di mascarpone, mescolando con una spatola senza rompere gli albumi, per ottenere un composto omogeneo e arioso.

Lasciar cristallizzare in frigorifero.

Scaldare la panna, il latte, i 50 g di glucosio, l’estratto di vaniglia e il fior di sale.

Preparare un caramello con lo zucchero e i 30 g di glucosio, poi deglassare con la panna calda. Cuocere per qualche minuto, mescolando bene.

Aggiungere il burro una volta che il composto è tiepido. Mixare e lasciar raffreddare.

Versare il caffè in una terrina e intingere rapidamente i savoiardi senza che assorbano troppo caffè.

Procedere al montaggio partendo da uno strato sottile di crema mascarpone alla vaniglia.

Aggiungere uno strato di biscotti inzuppati, quindi un nuovo strato di crema mascarpone.

Disporre il caramello alla vaniglia al di sopra, aggiungere un nuovo strato di savoiardi, quindi terminare con uno strato di crema mascarpone alla vaniglia. Cospargere con del cacao in polvere.