Vainilla Quemada

Tostare le mandorle grezze in forno ventilato a 150°C in modo che siano ambrate all’interno.
Cuocere lo zucchero a secco fino a farlo diventare caramello, aggiungere i baccelli di vaniglia essiccati e versare le mandorle tostate.
Lasciar raffreddare stendendo su un foglio di silicone.
Mixare finemente nella planetaria per ottenere una consistenza il più fine possibile.
Conservare in un luogo fresco.

Procedere ad una miscela iniziale con il burro ammorbidito, il sale fino, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, la vaniglia precedentemente raschiata, le uova e la prima quantità di farina. Attenzione a non montare il preparato.
Non appena il composto è diventato omogeneo, aggiungere la seconda quantità di farina.

Mescolare la farina di mandorle, l’amido di mais, lo zucchero semolato e il lievito chimico. Riscaldare la panna a 50°C per sciogliere il baccello di vaniglia.
Aggiungere la panna alla vaniglia, le uova e i tuorli, mescolare e mettere da parte.

Portare a ebollizione la panna e il latte con il baccello di vaniglia, lasciare in infusione e coprire con della pellicola per circa 2 ore.
Filtrare e regolare il peso del liquido.
Mescolare i tuorli con lo zucchero.
Cuocere il tutto a 84°C, filtrare e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.

Preparare il pralinato alla vaniglia e la pasta dolce, quindi
mettere da parte.
Stendere la pasta dolce a uno spessore di 2 mm, ritagliare
e rivestire dei cerchi per tartellette di 7 cm di diametro.
Cuocere a 160°C per 15 minuti.
Preparare il biscotto alla vaniglia, stenderlo a 5 mm di spessore e cuocere a 170°C per 10 minuti.
Ritagliare dei dischi di biscotto con una fustella di 6 cm di diametro.
Disporre 10 g di pralinato sulla base della torta, poi il biscotto alla vaniglia.
Preparare la crème brûlée alla vaniglia e versarne subito 20 g in ogni tartelletta, quindi mettere da parte in frigorifero.
Una volta che la crème brûlée si è addensata, caramellare con lo zucchero di canna usando un cannello.
Montare la panna con della vaniglia in polvere.
Posizionare uno spicchio di panna sul bordo della tartelletta e spolverare con la vaniglia.