Chou décadent vaniglia

Idratare la gelatina
Mescolare a freddo una piccola parte del latte con la
fecola di patate.
Scaldare il resto del latte e la pasta di vaniglia a 85-90°C
Versare una parte del latte caldo sul composto di latte
e fecola.
Rimettere il tutto nella casseruola e portare a
ebollizione.
Fuori dal fuoco, aggiungere la massa di gelatina.
Emulsionare con una spatola e versare sul cioccolato
parzialmente sciolto.
Mixare.
Aggiungere la panna fredda.
Mixare nuovamente.
Coprire con pellicola a contatto.
Lasciar cristallizzare per 12 ore al fresco

Preriscaldare il forno a 150°C.
Cuocere in forno le mandorle per 20 minuti di tostatura.
Esalterà i loro aromi (come per il caffè).
In un pentolino versare lo zucchero e l’acqua. Scaldare
a fuoco medio fino a ottenere un colore ambrato (circa
180°C), versare il caramello su carta da forno e lasciarlo
raffreddare.
Una volta che il caramello avrà raggiunto la temperatura
ambiente, spezzettarlo grossolanamente e metterlo
nella ciotola del frullatore.
Ridurre il caramello in polvere.
Aggiungere le mandorle, la vaniglia in polvere e il fior
di sale nella ciotola del frullatore e mescolare fino a
ottenere una pasta.
Fare qualche pausa per evitare di surriscaldare le
mandorle in modo da raschiare i bordi.
Mescolare fino a ottenere una consistenza fluida.
Il pralinato è pronto! Può essere conservato a
temperatura ambiente in un contenitore ermetico

Idratare la gelatina.
Scaldare il latte a 60-70°C.
Aggiungere la gelatina reidratata e mescolare.
Versare lentamente sopra il pralinato, emulsionando
con una spatola.
Mixare con un frullatore a immersione per rendere
omogenea l’emulsione.
Ricoprire con pellicola a contatto e lasciar cristallizzare
a 4°C per almeno 12 ore

A mano o nella ciotola dello sbattitore munita di frusta
piatta, mescolare tutti gli ingredienti finché l’impasto
non cominci ad agglomerarsi.
Stendere l’impasto con le mani sul piano di lavoro,
quindi stenderlo tra 2 teglie fino a 2 mm di spessore.
Conservare in frigorifero per almeno 1 ora (o 15 minuti
nel congelatore).
Ritagliare dei cerchi di 4 cm di diametro

(ne rimarrà una parte, ma consiglio di preparare questa
quantità minima per essere sicuri della riuscita. I
bignè disposti alla tasca si conservano molto bene in
congelatore crudi o cotti)

Portare a bollore l’acqua, il latte, il burro tagliato a
pezzetti, il sale e il miele. È importante che il burro sia
completamente sciolto prima che i liquidi giungano a
ebollizione.
Fuori dal fuoco, aggiungere la farina tutta in una volta
e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo,
liscio e leggermente elastico.
Terminare di asciugare il composto a fuoco basso, fino
a ottenere un sottile strato appiccicoso sul fondo del
pentolino.
Versare il composto nella ciotola dello sbattitore con
frusta piatta oppure in una terrina. Mescolare (con
frusta piatta o una spatola) finché non fuoriesce più
vapore.

Aggiungere poco alla volta le uova sbattute, a filo, fino
a ottenere la consistenza desiderata dell’impasto per
bignè: il solco che si chiude dolcemente.
Riempire una tasca dotata di bocchetta liscia da 10 o 12.
Preriscaldare il forno a 170°C a calore statico.
Disporre i bignè con una tasca di circa 3,5-4 cm di
diametro.
Disporre su ogni bignè un disco di craquelin.
Cuocere per circa 30-35 minuti. Il colore deve essere
dorato, quasi ambrato, su tutto il bignè. È meglio avere
bignè troppo cotti che bignè poco cotti.
Appena usciti dal forno, disporre i bignè su una griglia e
lasciarli raffreddare a temperatura ambiente

Forare i bignè nella parte superiore.
Montare a becco d’uccello la ganache in una planetaria
o con uno sbattitore elettrico.
Guarnire i bignè con 2/3 di ganache montata alla
vaniglia.
Guarnire i bignè fino all’orlo con il pralinato confit.
Disporre la ganache montata in una tasca dotata di
bocchetta liscia da 12.
Versare una generosa pallina di ganache sui bignè.
Cospargere la pallina di ganache con un po’ di vaniglia
in polvere.
Utilizzando uno scavino leggermente caldo, formare
una cavità al centro della ganache. Pulire lo scavino in
acqua calda tra ogni bignè.
Decorare le cavità di pralinato confit.
Degustare subito.