TARTELLETTA 100% VANIGLIA
MATERIALE
1 frusta
1 marisa
1 spatola da pasticceria
1 terrina
1 coltello da cucina
1 mattarello
1 frullatore a immersione
1 casseruola
1 sbattitore o planetaria
1 pennello per alimenti
1 bilancia
1 termometro a sonda
1 stampo Silikomart semisfera da 3 cm
1 stampo Silikomart Globe
6 cerchi per tartellette rotonde da 8 cm
1 stampo Silikomart Mini Dots
Tasca con bocchetta
Carta da forno
OPZIONALE
2 righelli di 2 mm di spessore
1 grattugia (Microplane®) o un setaccio
1 set di fustelle lisce
1 teglia microforata
1 tappetino microforato
1 tubo di 2 o 3 cm di diametro
1 foglio chitarra
1 termometro laser
CARAMELLO CREMOSO
- Zucchero 50g
- Sciroppo di glucosio (1) 55g
- Panna intera liquida 105g
- Latte intero 30g
- Sciroppo di glucosio (2) 25g
- Baccello di vaniglia NOROHY 1
- Fior di sale (un pizzico) 0,6g
- Burro freddo a cubetti 40g
Scaldare insieme la panna, il latte, la vaniglia raschiata e lo sciroppo di glucosio (2).
Appena raggiunta l’ebollizione, interrompere la cottura e lasciare in infusione per 15 minuti, coprendo bene la casseruola.
Scaldare insieme lo zucchero e lo sciroppo di glucosio1 in una casseruola abbastanza grande in cui poter aggiungere successivamente i liquidi.
Cuocere fino a ottenere un caramello ambrato e fluido (185°C col termometro). Rimuovere i baccelli di vaniglia dalla panna, avendo cura di recuperare quanto più preparato e semi.
Appena raggiunti i 185°C, togliere dal fuoco e stemperare il caramello, versando gradualmente i liquidi caldi a filo e mescolando il caramello con una frusta.
Una volta passato il bollore, cuocere fino a 110°C. Il caramello si scioglierà di nuovo. Versare in una terrina e lasciare raffreddare a 80°C.
Aggiungere il burro freddo e il fior di sale.
Emulsionare utilizzando un frullatore a immersione per ottenere un composto omogeneo.
Posizionare il caramello cremoso in degli stampi a semisfera di 3 cm di diametro e congelare.
Mettere da parte il resto in un luogo fresco per l’assemblaggio finale.
IMPORTANTE
Per congelare con successo il caramello, il congelatore deve essere alla massima potenza, non dev’essere troppo pieno né ghiacciato.
IMPASTO DOLCE ALLA VANIGLIA
- Burro a temperatura ambiente 60g
- Zucchero a velo 40g
- Farina di mandorle 12g
- Sale 0,5g
- Uovo a temperatura ambiente 25g
- Farina bianca 0 115g
DORATURA
- Tuorlo 20g
- Panna liquida 5g
Oltre all’aspetto estetico, la doratura permette di isolare l’impasto dall’umidità causata dai vari ripieni.
Mixare i tuorli e la panna.
Usando il pennello, applicare uno strato sottile di questo composto sulle basi delle tartellette precotte, raffreddate e sformate.
Cuocere nuovamente le basi dorate per 10 minuti a 150°C.
BISCOTTO ALLA VANIGLIA
- Burro 15g
- Zucchero 65g
- Uovo 25g
- Farina 50g
- Lievito chimico 1g
- Sale 1g
- Panna intera liquida 45g
- Estratto di vaniglia NOROHY 3g
Preriscaldare il forno a 160°C.
Utilizzando una frusta, mescolare le uova e lo zucchero fino a ottenere un composto montato.
Aggiungere la farina, il sale e il lievito pre-cedentemente setacciati.
Aggiungere la panna liquida e l’estratto di vaniglia.
Terminare con il burro fuso e riscaldato.
Versare su un tappetino di silicone o una teglia rivestita di carta da forno e stendere a uno spessore di circa 8 mm.
Cuocere per circa 20 minuti.
Il biscotto è pronto quando la lama del coltello inserito al suo interno ne esce pulita.
Togliere immediatamente il biscotto dalla teglia per fermare la cottura.
Quando il biscotto è tornato a temperatura ambiente, ritagliare dei cerchi di 7 cm di diametro.
Se il biscotto è cresciuto troppo durante la cottura, tagliarlo a 1 cm di altezza.
CREMOSO VANIGLIA
- Latte 100g
- Panna intera liquida Baccello di vaniglia NOROHY
- Tuorli 30g
- Zucchero 20g
- Gelatina 3g
- Cioccolato bianco Ivoire VALRHONA 85g
- Carbone vegetale (opzionale) 0,2g
Idratare la gelatina nell’acqua fredda.
Scaldare il latte, la panna e la vaniglia precedentemente raschiata.
Lasciare in infusione per 15 minuti, avendo cura di coprire la casseruola.
Rimuovere il baccello di vaniglia.
Mixare i tuorli e lo zucchero. Versare a filo i liquidi sul composto di tuorli e zucchero, continuando a sbattere per non far cuocere i tuorli.
Cuocere il tutto a fuoco basso come una crema inglese (“alla rosa”, ovvero 85°C). Versare sul cioccolato bianco e mescolare.
Aggiungere la gelatina reidratata (e il car-bone, che qui viene utilizzato solo come colorante). Mixare con un frullatore a immersione.
Conservare in un contenitore al fresco, ben avvolto nella pellicola a contatto, fino a completa cristallizzazione.
GANACHE MONTATA VANIGLIA
Scaldare la panna1 e il baccello di vaniglia precedentemente raschiato.
Interrompere la cottura appena prima dell’ebollizione.
Lasciare in infusione per 15 minuti, avendo cura di coprire la casseruola.
Rimuovere il baccello di vaniglia, recuperando quanto più possibile nella casseruola. Scaldare di nuovo la panna in modo che sia ben fumante. Versare la panna calda sul cioccolato bianco.
Aggiungere la gelatina reidratata.Mixare con un frullatore a immersione. Aggiungere la panna(2) fredda a filo, continuando a mixare.
Ricoprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero fino a completa cristallizzazione (minimo una notte).
NETTARE DI VANIGLIA
- Acqua 40g
- Sciroppo di glucosio 40g
- Panela 10g
- Zucchero di canna 10g
- Pectina NH nappage o 325NH95 3g
- Baccello di vaniglia NOROHY ½
Scaldare l’acqua, la vaniglia raschiata e lo sciroppo di glucosio.
Quando il composto raggiunge circa 50°C (fumante), aggiungere a pioggia gli zuccheri e la pectina precedentemente miscelati.
Mescolare bene usando una frusta.
Portare a ebollizione e interrompere la cottura immediatamente. Conservare al fresco fino all’uso.
GLASSA A SPECCHIO VANIGLIA
- Zucchero semolato 100g
- Sciroppo di glucosio 100g
- Acqua 50g
- Panna 30% di grassi 65g
- Cioccolato bianco Ivoire VALRHONA 100g
- Gelatina 6g
- Baccello di vaniglia NOROHY 1/2
Idratare la gelatina nell’acqua fredda.
Versare l’acqua, lo zucchero e il glucosio in una casseruola e portare a ebollizione.
In un misurino, versare la panna, il cioccolato bianco e la gelatina precedentemente sgocciolata.
Versare lo sciroppo sopra.
Mixare con un frullatore a immersione, evitando di incorporare aria.
Conservare la glassa in frigorifero, coperta con pellicola, fino al momento dell ’uso.
CIOCCOLATO BIANCO TEMPERATO
- Cioccolato bianco Ivoire VALRHONA 200g
- Vaniglia esausta in polvere . 10g
Temperare il cioccolato bianco con il me-todo della “semina”. Cospargere delicatamente la vaniglia in polvere su un foglio chitarra.
Versare il cioccolato temperato sopra e stendere uno strato sottile e uniforme. Cospargere nuovamente con della vaniglia in polvere. Lasciar precristallizzare.
Quando il cioccolato è morbido ma non si attacca più alle dita, ritagliare delle strisce lunghe, di 2 cm di larghezza.
Disporre un secondo foglio chitarra sul cioccolato.
Avvolgere le strisce di cioccolato attorno a un tubo di 2 o 3 cm di diametro e lasciar cristallizzare in un luogo fresco e asciutto.
MONTAGGIO DELLA CUPOLA
Allungare il cremoso alla vaniglia.
Riempire gli stampi Globe per ¾ con il cre-moso alla vaniglia.
Sbattere leggermente gli stampi sul piano di lavoro per rimuovere tutte le bolle.
Aggiungere la semisfera di caramello morbido al centro del cremoso e lisciare il cremoso fino all’orlo, usando una spatola da pasticceria. Congelare.
Usando una planetaria munita di una frusta, montare la ganache montata con un nastro flessibile.
Versare la ganache montata riempiendo ¾ degli stampi Mini Dot.
Sbattere leggermente gli stampi sul piano di lavoro per rimuovere tutte le bolle.
Passare uno stuzzicadenti o la punta di un coltello lungo la scanalatura della piccola cavità in modo che la ganache montata as-suma bene la forma dello stampo.
Posizionare l’inserto di caramello/cre-moso congelato al centro della ganache montata.
Livellare con una spatola da pasticceria.
Congelare.
MONTAGGIO DELLA TARTELLETTA
Disporre uno strato sottile di caramello sul fondo della tartelletta.
Disporre un disco di biscotto alla vaniglia.
Stemperare il cremoso rimanente e riempire la tartelletta fino all’orlo. Lisciare con una spatola da pasticceria.
Riscaldare la glassa a specchio a 35°C.
Miscelare facendo attenzione a non creare bolle.
Rimuovere le cupole di ganache montata alla vaniglia e bucherellare con uno stuz-zicadenti.
Attenzione, non devono essere gelate, ciò impedirebbe alla glassa di ade-rire alla cupola.
Immergerle delicatamente nella glassa, facendo attenzione a non mettere la glassa nella cavità centrale.
Rimuovere la glassa in eccesso e disporre le cupole sulle tartellette.
(Altro metodo di glassatura: disporre le cupo-le su una griglia, proteggere la cavità centrale con una fustella per biscotti precedentemente ricoperta di pellicola, versare la glassa tutt’intorno e rimuovere la protezione).
Aggiungere scaglie di mandorle intorno al bordo della tartelletta. Disporre del nettare di vaniglia nel cuore della cavità.
Aggiungere 3 scaglie di cioccolato bianco per decorare la tartelletta. Lasciare scongelare 3 ore in un luogo fresco.
Rimuovere le tartellette dal frigorifero 15 minuti prima della degustazione.
CONDIZIONI DI CONSERVAZIONE
CARAMELLO CREMOSO
Conservazione 10 giorni in un luogo fresco coperto con pellicola a contatto. Diversi mesi nel congelatore coperto con pellicola a contatto.
IMPASTO DOLCE ALLA VANIGLIA
Conservazione crudo e a forma di sfera, già steso e formato nello stampo: diverse settimane nel congelatore. Conservazione cotto: diverse settimane nel congelatore. Conservazione cotto: una settimana a temperatura ambiente.
BISCOTTO ALLA VANIGLIA
Conservazione 4 giorni cotto, coperto con pellicola a contatto, in un luogo fresco. Conservazione per diversi mesi, cotto, coperto con pellicola a contatto e congelato.
CREMOSO VANIGLIA
Conservazione 48 ore in un luogo fresco.
Conservazione per diverse settimane nel congelatore.
GANACHE MONTATA VANIGLIA
Conservazione 48 ore in un luogo fresco, coperta con pellicola a contatto, prima di essere montata.
NETTARE DI VANIGLIA
Conservazione 10 giorni in un luogo fresco coperto con pellicola a contatto. Conservazione per diversi mesi nel congelatore.
GLASSA A SPECCHIO VANIGLIA
Conservazione 10 giorni in un luogo fresco coperta con pellicola a contatto. Conservazione per diversi mesi nel congelatore.
TARTELLETTA FINITA
Conservazione 48 ore in un luogo fresco. Da consumarsi preferibilmente entro 12 ore dal montaggio.
The French Pâtissier
Derrière The French Pâtissier, il y a Mehdi, un Lyonnais qui a fait de sa passion pour la pâtisserie et du partage son métier. Issu d’une formation scientifique, c’est au cours de son doctorat en astrophysique que Mehdi commence à pâtisser et se découvre une passion. Finalement, il décide de troquer sa casquette d’astrophysicien pour celle de chef pâtissier en se formant dans les plus grandes maisons, aux côtés de chefs de renom (Cédric Grolet, Cyril Lignac ou encore Maxime Frédéric). Doté d’une créativité débordante et animé par la volonté de transmettre et d’échanger avec d’autres passionnés, Mehdi décide de créer son blog thefrenchpatissier.com pour partager ses conseils ainsi que ses créations innovantes. Depuis, son projet s’est développé avec l’ambition de faire vivre la pâtisserie autour du partage et de l’éveil des sens.