Opéra vegetale con datteri

Mixare tutti gli ingredienti molto finemente fino a quando il composto non inizia a diventare liquido.
Lavorare in conca per 24-36 ore.
(Questa ricetta può essere realizzata anche con Guanaja 70% di Valrhona, ma in questo caso il cioccolato contiene il 30% di zucchero raffinato)

Mescolare i primi 5 ingredienti secchi in una terrina.
Emulsionare l’olio, la bevanda di avena, l’aceto di sidro, la patata dolce, lo psillio e il Flaxfiber fino a ottenere una mousse densa.
Infine, aggiungere l’acqua minerale e mescolare con gli ingredienti secchi.
Stendere immediatamente 3 biscotti in un quadro per praline di 4 mm su un tappetino da cottura e cuocere a 170°C per 12 minuti circa.

Il blocco vegano può essere sostituito con 170 g di olio di cocco, 160 g di burro di cacao e 100 g di olio neutro.
Portare a ebollizione lo sciroppo di datteri, il latte di avena e la fecola di mais mescolando.
Lasciar raffreddare a 50 gradi e incorporare con cura la pasta di caffè, la vaniglia Tadoka e il blocco vegano.
Coprire con pellicola trasparente e lasciar raffreddare completamente.
Sbattere più volte nella planetaria fino a raggiungere il volume massimo.

Portare tutti gli ingredienti a ebollizione e lasciarli in infusione per 20 minuti, quindi mixare e setacciare finemente.
Rimuovere i filamenti di datteri e vaniglia.

Portare a ebollizione la bevanda di avena e preparare una ganache con il cioccolato, quindi aggiungere il blocco vegano e utilizzare immediatamente.

Sciogliere il cioccolato a bassa temperatura. A 34°C, incorporare il burro di cacao ed emulsionare con l’olio di cocco.

Disporre un quadro per cioccolato Valrhona di 10 mm su una teglia rivestita di carta da forno e adagiare il biscotto all’interno, con il lato liscio rivolto verso il basso. Spennellare con lo sciroppo di caffè e spalmare metà del caffè crema. Lisciare con una spatola (Raplette) e posizionare un altro quadro di 10 mm.

Disporre il secondo biscotto e bagnarlo con lo sciroppo al caffè.
Distribuire la ganache in modo uniforme e lisciarla con la spatola.
Posizionare un altro quadro di10 mm, disporre l’ultimo biscotto e bagnarlo.

Distribuire il caffè crema rimasto, livellarlo con la spatola e disporre il quadro di 2 mm. Eventualmente lasciar raffreddare brevemente.Versare la glassa e lasciar cristallizzare.
Prima di rimuoverlo, staccare con cautela il quadro con la punta di un coltello.
Con un coltello caldo, tagliare 3 strisce larghe 11 cm.

Tagliare ogni striscia in 9 pezzi (11 x 3,5 cm) e decorare a piacere con una scritta ‘Opéra” e/o con polvere d’oro.