C’era una volta la vaniglia…
Un prodotto eccezionale con una storia eccezionale
Permetteteci di raccontarvi come i semi di vaniglia sono diventati parte integrante dei nostri dessert, il posto che occupano nel mondo, ma anche la complessità botanica e aromatica che ci offrono. Attraverso questa avventura golosa, i baccelli di vaniglia, il loro metodo di coltivazione, le varietà e la loro conservazione non avranno più segreti per voi.
- All'inizio…
- Un'orchidea un po' particolare
- All’interno di un baccello di vaniglia
- La produzione di vaniglia in tutto il mondo
- Le diverse qualità di vaniglia
- Riconoscere un baccello di buona qualità
- Le fasi di trasformazione
- Conservare al meglio i baccelli di vaniglia
All’inizio…
Orchidea selvaggia originaria del Messico, la vaniglia produce baccelli già utilizzati dai Maya e dagli Aztechi oltre 2.000 anni fa per aromatizzare e addolcire le loro bevande a base di cacao.
I conquistatori spagnoli scoprono questa preparazione riservata agli dei e alle élite e la portano in Europa nel XVI secolo. Da allora, vengono effettuati numerosi tentativi per introdurre le liane di vaniglia, ma senza successo: le piante attecchiscono, fioriscono, ma nessuna riesce a produrre i famosi baccelli di vaniglia:
manca l’ape Melipona del Messico, unico insetto in grado di impollinare quest’orchidea.
La leggenda di Edmond
Nel 1841, 22 anni dopo l’introduzione dell’orchidea sull’isola di Bourbon (l’attuale “Riunione”), Edmond Albius, un giovane schiavo, scopre una tecnica di fecondazione manuale del fiore. Riesce a distinguere l’organo maschile da quello femminile all’interno del fiore, che impollina con una sottile scheggia di legno. Ed è così che, alcuni giorni dopo, il fiore si trasforma in baccello di vaniglia…
Introduzione della vaniglia nel mondo
Un’orchidea un po’ particolare
Appartenente alla famiglia delle orchidee, la vaniglia è una pianta semi-epifita, ovvero cresce su altre piante di sostegno. La pianta della vaniglia, lunga 15-20 metri e con un diametro di 1-2 cm, si arrampica sui tronchi degli alberi, con radici abbarbicate alla base delle foglie. Queste ultime, verdi e spesse, raggiungono 12-25 cm di lunghezza e 5-8 cm di larghezza.
I fiori sono fragili e delicati. Piuttosto grandi, aromatici, a forma di tromba di colore giallo chiaro, sono riuniti in racemi e i loro petali e sepali fioriscono un solo mattino per stagione!
Su un racemo si possono contare fino a 15 fiori in diversi stadi di maturità.
Il coltivatore deve impollinare la pianta nel momento propizio per ottenere i frutti.
Tuttavia, non vanno impollinati tutti i fiori per evitare che la pianta si indebolisca e che crescano di conseguenza baccelli troppo piccoli!
Infine, il baccello della vaniglia, vale a dire il frutto, può raggiunge una lunghezza di 10-27 cm e un diametro di 8-15 mm.
Raggiunge la sua dimensione massima dopo 2 mesi, ma arriva a maturità solo dopo 8-9 mesi.
La sua polpa oleosa contiene un gran numero di piccoli semi neri e sarà responsabile dell’aroma della vaniglia.
Ecco le 3 principali varietà di vaniglia coltivate nel mondo:
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La Vanilla planifolia, coltivata soprattutto nell’Oceano Indiano. La varietà principale per il suo contenuto di vanillina naturale e gli aromi speziati e boisé.
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La Vanilla x Tahitensis è coltivata in Polinesia francese a Tahiti e in Nuova Guinea. Ha la peculiarità di possedere un gusto fiorito con tocchi di anice.
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La Vanilla pompona è originaria dell’America Centrale. Per via dei suoi baccelli molto lunghi (fino a 27 cm) e molto carnosi, viene soprannominata “vaniglia banana”. È caratterizzata da note dolci, floreali e fruttate. La sua produzione rimane piuttosto limitata ed è consacrata principalmente all’industria del profumo.
All’interno di un baccello di vaniglia
Per comprendere meglio la vaniglia, ma soprattutto le peculiarità dei suoi semi e aromi tanto apprezzati, occorre aprirla. Il baccello di vaniglia è costituito da diverse parti:
• Il mesocarpo esterno, ovvero lo strato marrone che avvolge il frutto
• Il mesocarpo interno, che racchiude i semi e favorisce la sintesi della vanillina contenuta. Quest’ultima è un composto chimico aromatico naturale che si sviluppa nel baccello. La vanillina non è l’unico componente aromatico, ne esistono altri centinaia che si sviluppano durante le fasi di preparazione del baccello e che conferiranno tutta la complessità degli aromi.
La produzione di vaniglia in tutto il mondo
Lo sapevate? La denominazione “vaniglia Bourbon” è stata coniata nel 1964 per distinguere le vaniglie della varietà planifolia prodotte nell’Oceano Indiano (La Riunione, Madagascar, isola Mauritius e Comore) da quelle prodotte in altri territori.
Le diverse qualità di vaniglia
Vanilla planifolia
Vaniglia rossa – qualità estrazione
• Aspetto: colore rossastro con alcune strisce
• Percentuale di umidità: dal 20 al 27%
Per la produzione di derivati (come estratto di vaniglia)
Vanille noire – qualité Gourmet
• Aspetto: colore nero, morbido e padre
• Percentuale di umidità: dal 30 al 38%
• Da utilizzare come baccello
Curiosità: i baccelli venivano tradizionalmente contrassegnati da un marchio specifico per ciascun coltivatore, in modo da evitare i furti.
Oggi questa pratica tradizionale, sebbene non generalizzata, è ancora presente.
Marcatura dei baccelli
Il frutto della Vanilla planifolia è deiscente (proprio come l’uva), vale a dire capace di aprirsi naturalmente sulla liana una volta giunto a maturità.
Si può anche parlare di “vendemmia tardiva”. Il baccello si apre allora di parecchi centimetri dal basso a seconda del livello di maturità.
Dopo la trasformazione, i baccelli perdono parte dei loro semi, ma rimangono ricchi di vanillina.
Questa qualità resta tuttavia piuttosto rara sul mercato della vaniglia gourmet e la qualità non aperta è oggi la più rappresentativa.
Vaniglia aperta
Un’altra particolarità della Vanilla planifolia: la vanille givrée (vaniglia brinata)
Rarissima e di alta qualità, la vaniglia nera brinata è un prodotto eccezionale.
È riconoscibile grazie all’efflorescenza bianca che ricopre la parte inferiore del baccello.
La cristallizzazione è legata alla presenza di un tasso elevato di vanillina all’interno del baccello.
Vanilla x Tahitensis
La storia del cosiddetto oro nero della Polinesia ha inizio nel 1848. L’orchidea Vanilla x Tahitensis fece la sua apparizione in un giardino privato di Tahiti, prima di iniziare ad essere coltivata più intensivamente sull’isola. Oggi, questa varietà molto apprezzata dai maestri pasticcieri rimane molto rara e rappresenta meno del 10% della produzione mondiale di vaniglia (principalmente in Polinesia Francese e Papua Nuova Guinea). Ogni fiore viene impollinato manualmente e i frutti sono raccolti a piena maturità 9-10 mesi più tardi.
Dopo l’imbrunimento, i baccelli vengono essiccati al sole e all’ombra, in alternanza, per diverse settimane. Progressivamente, acquistano il loro aspetto flessibile e brillante. Infine, l’affinamento permette di completare la preparazione dei baccelli e garantisce una buona conservazione.
A differenza della Vanilla planifolia e della Vanilla pompona, il fusto e le foglie della Vanilla x Tahitensis sono più sottili. La particolarità della vaniglia di Tahiti risiede nel fatto che sia indeiscente: il frutto non si apre spontaneamente a maturità. Tra le vaniglie presenti sull’isola di Tahiti, ci sono almeno 14 cultivar di Vanilla Tahitensis, ma solo 2 varietà principali sono coltivate: la “Tahiti” e la “Haapape”. La prima presenta fiori più facili da fecondare, mentre la seconda ha liane più robuste.
Il bouquet aromatico della vaniglia di Tahiti è composto da oltre 200 molecole. I baccelli, grassi e saturi di aromi, rivelano note intense di anice e floreali, con una punta di mandorla, fava tonka e una nota balsamica.
Il baccello della Vanilla x Tahitensis (a sinistra nell’immagine) si distingue visivamente dalla Vanilla planifolia per il suo colore brunastro e i baccelli più spessi e umidi.
Riconoscere un baccello di buona qualità
Per essere sicuri di avere il prodotto migliore tra le mani, si consiglia di affidarsi ai propri sensi.
• L’olfatto, per sentire la fragranza della vaniglia e percepire i suoi diversi profili aromatici a seconda della varietà.
• La vista, per scegliere un baccello di vaniglia brillante, ma non troppo umido. Il suo colore deve essere uniforme e privo di macchie, cicatrici o tagli (eccetto i segni tradizionali della marcatura). I filamenti di colore rosso/marrone sono caratteristici delle vaniglie di qualità inferiore.
• Il tatto, per una vaniglia morbida. È possibile sentire la polpa facendo rotolare il baccello tra le dita. Se piegato, il baccello non deve spezzarsi.
• Il gusto. Aggiungendo qualche seme ad una ricetta, una vaniglia di qualità è in grado di sprigionare potenti aromi e di trasmettere il suo profumo delicato alla totalità della ricetta.
Il rischio di muffa per i baccelli di vaniglia
La vanillina ha un’azione naturale antimuffa che protegge il baccello. Una vaniglia raccolta a maturità e preparata correttamente, presenta il giusto equilibrio tra tasso di vanillina e tasso di umidità, e non corre il rischio di sviluppare muffe.
Le fasi di trasformazione
Vanilla planifolia
Lo sapevate? Occorrono 6-7 kg di vaniglia verde per ottenere 1 kg di vaniglia nera
La coltivazione della vaniglia del Madagascar richiede un savoir-faire specifico.
Per provocare la fioritura, il coltivatore genera “stress” sulla pianta, cioè taglia le fronde che creano ombra sulle piante della vaniglia (= stress luminoso), in piena stagione arida (= stress idrico).
Di fronte a tale stress, la pianta si “difende”, producendo un numero elevato di fiori 3 mesi dopo.
Le fasi chiave:
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1/ Fioritura e impollinazione manuale:
• Periodo: Da settembre a dicembre
• Durata: ogni anno, a partire dai 2-3 anni di vita della pianta -
2/ Raccolta:
• Periodo: Da giugno a settembre
• Durata: 8-9 mesi dopo la fioritura -
3/ Scottatura:
• Elemento: Acqua a 70°C
• Durata: 2-3 minuti, a seconda della maturità dei baccelli
• Obiettivo: provocare l’arresto vegetativo del baccello -
4/ Sudorazione:
• In cesti imbottiti o rivestiti con tela di iuta e guaina di polietilene
• Durata: circa 48 ore
• Obiettivo: sviluppare la vanillina e i composti aromatici (reazione enzimatica naturale)
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5/ Essiccazione:
• Al sole, poi all’ombra
• Durata: 1-2 mesi -
6/ Affinamento:
• Inserimento in bauli di legno imbottiti con carta paraffinata
• Durata: 4-5 mesi
• Obiettivo: sviluppare gli aromi secondari -
7/ Classificazione:
• Selezione a seconda del colore del baccello
• Misurazione / Calibratura: Misurazione dei fasci con un apposito strumento -
8/ Confezionamento e spedizione
Fasi della trasformaziona della vaniglia
Vanilla x Tahitensis
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La fioritura avviene nel periodo dell’inverno australe: da giugno a ottobre. È in questo periodo, durante le notti fresche, che avviene la fioritura.
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I baccelli raggiungono le dimensioni massime 2-3 mesi dopo l’impollinazione. La raccolta sarà effettuata 9-10 mesi dopo.
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Contrariamente alla Vanilla planifolia, la Vanilla x Tahitensis è un frutto indeiscente, pertanto non occorre fermare lo stato vegetativo del frutto e non sono necessarie le fasi di sudorazione e scottatura.
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Dopo la raccolta, occorrono quattro mesi per completare la preparazione dei baccelli. L’affinamento è una fase molto importante per lo sviluppo degli aromi secondari.
Conservare al meglio i baccelli di vaniglia
Per preservare il meglio della vaniglia è necessario seguire alcune indicazioni.
Innanzitutto, è importante sapere che il calore, l’umidità, la luce e l’aria sono nemici della vaniglia.
• Barattoli e contenitori di vetro non troppo larghi sono un’ottima opzione per la conservazione della vaniglia, poiché totalmente ermetici. Più i baccelli all’interno sono numerosi, più la quantità d’aria è limitata, più i baccelli sono protetti. È preferibile evitare il sughero, privilegiando un tappo di alluminio o di plastica per limitare il rischio di sviluppare muffe.
• Un’altra soluzione adatta per conservare la vaniglia è una scatola di metallo di dimensioni simili a quelle dei baccelli, sempre per minimizzare il contatto con l’aria.
• Sotto vuoto, i baccelli di vaniglia manterranno tutte le loro qualità gustative!
Nel corso del tempo, la vaniglia perde normalmente il suo contenuto di umidità a causa del suo processo di evoluzione. Seguire i consigli di cui sopra garantisce la conservazione ottimale dei baccelli e degli aromi per 12-18 mesi, e mantiene tenera la vaniglia.
Carta stagnola, carta assorbente, sacchetti di plastica o pellicola alimentare non sono indicati per la conservazione dei baccelli, poiché contribuiscono ad “asciugare” il baccello e possono favorire la proliferazione della muffa.
Inoltre, è sconsigliato conservare la vaniglia insieme ad altre spezie, per evitare il rischio di mescolare e alterare gli aromi.
