Abbiamo voluto proporvi un ulteriore spunto sull’uso della vaniglia nel vostro laboratorio, condividendo le nostre osservazioni e i nostri consigli per un approccio preciso, equo e consapevole all’uso della vaniglia in pasticceria.

Prodotta in collaborazione con i pasticcieri dell’École Valrhona e alimentata da numerose condivisioni di clienti partner, ci auguriamo che questi consigli vi accompagnino quotidianamente e vi ispirino per nuovi usi della vaniglia nelle vostre ricette!

I DIVERSI UTILIZZI DELLA VANIGLIA IN LABORATORIO

"Oggi abbiamo scelto di utilizzare la vaniglia nelle nostre ricette con il sistema della grammatura, piuttosto che con il numero di baccelli. Questo ci permette di garantire regolarità e consistenza aromatica nelle ricette." MARTIN BOUTRY – MAESTRO PASTICCIERE FORMATORE DELL’ÉCOLE VALRHONA

SE SI SCOMPONGONO I DIFFERENTI ELEMENTI DI UN BACCELLO DI VANIGLIA:

L’infusione

PERCHÉ METTERE IN INFUSIONE?

Per definizione, l’infusione è un metodo che consente di estrarre principi attivi o aromi da un vegetale per dissoluzione in un liquido. Solitamente mettiamo in infusione il baccello di vaniglia nel latte o nella panna perché sono le particelle di grasso che fissano gli aromi. Ad esempio, a parità di peso del baccello e di tempo di infusione, la panna catturerà gli aromi della vaniglia meglio del latte. Tuttavia, anche lo zucchero può catturare le note aromatiche.

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A seconda della temperatura di infusione, gli aromi di vaniglia si esprimeranno in modo diverso:

INFUSIONE A FREDDO (O MACERAZIONE)

Temperatura: 4 °C
Tempo: 24 ore
Lo sviluppo degli aromi di vaniglia non sarà offuscato da quelli del latte caldo e questi non si volatilizzeranno.

Alla degustazione (con base di latte): note di bosco più intense

→ Note aromatiche complesse e dolci

INFUSIONE A CALDO

Temperatura: 80°C
Tempo: 20 minuti (coperto e fuori dal fuoco)

I nostri test hanno dimostrato che aumentando la temperatura del latte o della panna non si estrarranno più aromi dal baccello.
Alla degustazione (con base di latte): note di bosco e rotonde con la nota di latte caldo che aggiunge golosità.

→ Note aromatiche di bosco e golose

 

CONSIGLIO

8g di baccelli / L di preparazione*

I baccelli vengono incisi e poi raschiati per recuperare i semi.

Una raschiatura più o meno intensa può richiedere una maggiore o minore quantità di polpa nella preparazione. Questi aromi acidi possono essere interessanti, ma attenzione all’aspetto nella preparazione che può risultare poco attraente se i pezzi di polpa sono troppo grandi (particelle marroni).

* Le indicazioni di dosaggio e tempo di infusione sopra riportate sono una nostra raccomandazione basata sui risultati dei nostri test e delle nostre ricerche ma ognuno è libero di interpretare il dosaggio della vaniglia come meglio crede!

INFUSIONE “CLASSICA”

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NOTA SULLE INFUSIONI

In un baccello di vaniglia, solo la parte legnosa può essere infusa. Quest’ultima è ricca di aromi: c’è una panoplia di note aromatiche di bosco e complesse. Per questo l’infusione della parte legnosa del baccello rimane la tecnica più comune di utilizzo della vaniglia, perché apporta pienezza e complessità.

COSA FARE DEI BACCELLI DOPO L’INFUSIONE?

Aggiungerli a uno sciroppo o rum per aromatizzarlo.

Asciugarli per preparare la vaniglia in polvere: metterli al caldo in cella o in forno a 90°C.

È anche possibile aggiungere i baccelli esausti a un pralinato, nello zucchero o semplicemente mixarli con lo zucchero per ottenere uno zucchero vanigliato.

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ALTERNATIVA ALL’INFUSIONE CLASSICA

Tagliare i baccelli in sezioni, quindi mixare nel latte o nella panna per una maggiore intensità aromatica.

La preparazione (solitamente il latte) viene poi filtrata per raccogliere i pochi pezzi più grandi che non sono stati ben mixati.

Si ottiene una preparazione molto ricca in semi e molto ricca di aromi di bosco. Troviamo una complessità aromatica derivante dai semi di vaniglia e dal legno del baccello

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PREPARARE UNA PASTA DI VANIGLIA

Se lavorate con grandi quantitativi di vaniglia, se i vostri volumi di produzione sono elevati e non avete più il tempo di raschiare e mettere in infusione i baccelli, ecco alcune istruzioni per creare la vostra pasta di vaniglia. Vantaggi:

• Risparmiare tempo VS manipolazione del baccello
• Evitare gli sprechi di materia prima
• Ottenere intensi aromi di bosco

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RICETTA PASTA DI VANIGLIA “FATTA IN CASA”

Baccello di vaniglia Madagascar o Tahiti NOROHY ………………250 g
Zucchero invertito …………………………………………………………………….250 g

Aggiungiamo il 50% di zucchero invertito per facilità d’uso, pesatura e conservazione. Ricordatevi di tenere in considerazione il peso dello zucchero invertito quando bilanciate le vostre ricette, soprattutto in gelateria e cioccolateria. Vi consigliamo di conservarla a +4°C o -18°C a seconda della frequenza di utilizzo.

Congelare i baccelli di vaniglia interi. Nel frullatore, aggiungere i baccelli di vaniglia congelati e lo zucchero invertito. Mixare il più finemente possibile. Se necessario, rimettere la preparazione nel congelatore e ripetere l’operazione. Utilizzarla così com’è.

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