CALCOLATA PER 1000 G
    • Latte intero UHT 732 g
    • Latte in polvere 1% MG SOSA 16 g
    • Panna UHT 35% 35 g
    • Zucchero semolato 152 g
    • Zucchero invertito 20 g
    • Glucosio in polvere DE33 SOSA 41 g
    • Stabilizzante combinato 4 g
    • Vaniglia riferirsi alla tabella sottostante

  • Pesare rigorosamente tutti gli ingredienti. In ordine, versare l’acqua o il latte nel pentolino o pastorizzatore.

    A 25°C, aggiungere il latte in polvere.

    A 30°C, aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio atomizzato e zucchero invertito).

    A 40°C, incorporare i prodotti grassi (la panna).

    A 45°C, incorporare gli ingredienti restanti, aggiungendo la miscela stabilizzante/emulsionante insieme a una parte dello zucchero iniziale (il 10% circa). Pastorizzare il tutto a 85°C per 2 minuti e poi raffreddare rapidamente il composto a + 4°C. Se possibile, omogeneizzare il composto per separare i cristalli di materie grasse il più finemente possibile. Lasciare riposare il mix per almeno 12 ore a 4°C.

    Mettere nella macchina per il gelato soft, mantecare a piacimento e consumare immediatamente.

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