GLI INDISPENSABILI DELLA VANIGLIA
Gelato alla vaniglia
CALCOLATA PER 1000 G
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- Latte intero UHT 547 g
- Latte in polvere 1% MG SOSA 38 g
- Panna UHT 35% 201 g
- Zucchero semolato 120 g
- Glucosio in polvere DE33 SOSA 40 g
- Destrosio SOSA 20 g
- Tuorli 30 g
- Stabilizzante combinato 4 g
- Vaniglia riferirsi alla tabella sottostante
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Prelevare una parte dello zucchero (circa il 10%) e scaldare il latte a 25°C, quindi aggiungere il latte in polvere e la vaniglia (vedere tabella sottostante).
A 30°C, aggiungere gli zuccheri.
A 35°C, aggiungere i tuorli e la panna.
A 45°C, aggiungere il 10% di zucchero mescolato con lo stabilizzante.
Pastorizzare il tutto a 85°C, mixare e raffreddare rapidamente a 4°C.
Lasciare riposare almeno 12 ore a 4°C.
Filtrare, mixare e mantecare
