CALCOLATA PER 1 QUADRO DI 34 × 34 CM DI 10MM SPESSORE
    • Panna UHT 35% 370 g
    • Glucosio DE60 75 g
    • Cioccolato Opalys 33% 910 g
    • Burro disidratato 84% 95 g
    • Vaniglia riferirsi alla tabella sottostante

     

  • Scaldare la panna con la vaniglia*.

    Filtrare e correggere il peso della panna.

    Scaldare la panna con il glucosio a 60/65°C, versare la metà sul cioccolato non fuso.

    Mescolare con una spatola, aggiungere il resto della panna e mixare per rendere omogenea l’emulsione.

    Quando la temperatura della ganache raggiunge i 35/40°C, aggiungere il burro temperato (18°C circa) a cubetti e mixare nuovamente.

    Versare la ganache ad una temperatura di 30/32°C in un quadro precedentemente incollato a un foglio chitarra rivestito con della copertura.

    Lasciar cristallizzare per 24-48 ore a 16-18°C con il 60% di umidità.

     

    *Tempo di infusione: 20 minuti a caldo

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