Ricetta per professionisti

Babakana alla Vaniglia

Quantità CALCOLATA PER 6 BABAKANA ALLA VANIGLIA

Rivisitate il classico babà con la ricetta Babakana. La perla di vaniglia Vakana vi regalerà intense note di vaniglia.

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1

CHANTILLY GELIFICATA ALLA VANIGLIA

Ingredienti
  • Panna UHT 35% 1180 g
  • Zucchero semolato 70 g
  • Perla di vaniglia VAKANA NOROHY 10 g
  • Gelatina in polvere 220 Bloom 7 g
  • Acqua d’idratazione 35 g
Preparazione

Mescolare il 10% della panna con lo zucchero e la vaniglia.
Scaldare il tutto a 35/40°C e aggiungere la gelatina
precedentemente reidratata.
Mixare intensamente.
Aggiungere il resto della panna fredda e mixare
nuovamente.
Conservare a 4°C per almeno 12 ore.
Montare fino a ottenere una texture sufficientemente
consistente per essere lavorata con la tasca o con la
spatola.

 

 

2

COMPOSTA DI ARANCIA ROSSA E VANIGLIA

Ingredienti
  • Arance rosse 690 g
  • Arancia rossa Moro e Tarocco in purea 100% 205 g
  • Perla di vaniglia VAKANA NOROHY 4 g
  • Zucchero semolato 215 g
  • Pectina NH SOSA 10 g
  • Gelatina in polvere 220 Bloom 4 g
  • Acqua d’idratazione 20 g
Preparazione

Lavare e spazzolare le arance.
Sbollentarle tre volte in una grande quantità di acqua.
Lasciarle sgocciolare, tagliarle a metà e rimuovere la parte
bianca al centro,
Frullare le arance nella planetaria. Aggiungere la purea di
arancia e la vaniglia.
Mescolare lo zucchero con la pectina NH. Aggiungere alle
arance tritate e alla purea di arancia rossa.

Portare il tutto a ebollizione.
Cuocere per 2 minuti e aggiungere la gelatina
precedentemente reidratata.
Versare in una teglia e fare raffreddare velocemente.

3

OPALYS VANIGLIA

Ingredienti
  • Copertura di cioccolato OPALYS 33% VALRHONA 395 g
  • Perla di vaniglia VAKANA NOROHY . 5g
Preparazione

Sciogliere l’Opalys a 45°C, aggiungere la vaniglia e mixare.
Temperare il tutto e versare in stampi per cake rettangolari
di 18 cm x 4,5 cm x 4,5 cm.
Lasciare cristallizzare a 16 C.

4

IMPASTO PER BABÀ

Ingredienti
  • Farina d’avena 655 g
  • Lievito biologico 35 g
  • Sale fino 14 g
  • Uova intere 435 g
  • Latte intero UHT 30 g
  • Zucchero semolato 70 g
  • Burro disidratato 84% 255 g
Preparazione

In uno sbattitore con gancio, impastare la farina, il lievito,
il sale, le uova e il latte fino a quando l’impasto si riesce a
staccare facilmente dalla ciotola.
Aggiungere gradualmente lo zucchero, poi il burro.
Impastare nuovamente fino a quando l’impasto si riesce a
staccare facilmente dalla ciotola.
Riempire gli stampi.
Lasciare riposare a 26°C.

5

SCIROPPO BABÀ GRAND MARNIER VANIGLIA

Ingredienti
  • Acqua 1840 g
  • Zucchero semolato 245 g
  • Vakana 12 g
  • Arancia rossa Moro e Tarocco in purea 100% 1040 g
  • Gelatina in polvere 220 Bloom 30 g
  • Acqua d’idratazione 150 g
  • Grand-Marnier 675 g
Preparazione

Reidratare la gelatina.
Portate a ebollizione l’acqua con lo zucchero e la vaniglia.
Aggiungere la purea di arancia rossa, la gelatina
precedentemente reidratata e il Grand Marnier.
Mettere da parte.

6

NAPPAGE ABSOLU DA SPRUZZARE GRAND MARNIER

Ingredienti
  • Nappage Absolu Cristal 250 g
  • Sciroppo babà Grand Marnier 250 g
Preparazione

Portare a ebollizione il nappage Absolu Cristal e lo
sciroppo babà.
Spruzzare subito con una pistola da cucina a circa 80°C.

7

MONTAGGIO E FINITURA

Ingredienti
  • Vaniglia in polvere Bio Madagascar NOROHY 200 g
Preparazione

Preparare la chantilly gelificata, la composta e l’Opalys
vaniglia. Mettere da parte. Preparare l’impasto per babà e lasciarlo riposare per 12ore a 4°C Stendere a uno spessore di 3,5 mm. Lasciare riposare per
2 ore a 4°C. Riporre l’impasto a -18°C per qualche minuto per rassodarlo, quindi tagliare i babà utilizzando un coppapasta a forma di fiore.
Disporre i babà su un foglio in silicone traforato e lasciare lievitare per circa 2 ore a 27°C. Il volume dei babà deve raddoppiare.
Cuocere per 10 minuti a 180°C, per 10 minuti a 160°C e infine per 20 minuti a 140°C, per asciugarli bene.
Disporre i babà in una teglia e collocare attorno ad essi i cerchi a forma di fiore.
Preparare e versare lo sciroppo sui babà a circa 75°C e inzupparli completamente.
Una volta inzuppati, adagiare i babà su una griglia con una teglia sotto e lasciarli sgocciolare a 4°C fino a quando lo sciroppo non sarà gelificato. Dopodiché, capovolgerli su un foglio in silicone e congelarli.
Grattugiare i blocchi di Opalys vaniglia in piccole scaglie utilizzando una grattugia elettrica per verdure. Conservare a 16°C.
Utilizzando una tasca senza bocchetta, disporre su un foglio in silicone circa 175 g di composta a forma di fiore, leggermente più piccolo dei babà.
Montare la chantilly poi, utilizzando una tasca con una bocchetta da 20 mm, versarne circa 200 g per ricoprire la composta. Coprire immediatamente con scaglie di Opalys vaniglia. Congelare.
Spruzzare i babà con il nappage Absolu, quindi cospargere i bordi con la vaniglia in polvere.
Adagiare su ogni babà la miscela di composta e chantilly.