Ricetta per professionisti

ENTREMETS GELATO LITCHI E MANDORLA

Quantità CALCOLATA PER 3 ENTREMETS GELATO LITCHI E MANDORLA (6 PERSONE)

Lasciatevi tentare dalla creazione di questi gelato litchi mandorla e vaniglia, impreziositi da VAKANA.

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Entremets Glacé Litchi Amande Vakana NOROHY
1

Sorbetto al litchi chinensis

Ingredienti
  • Acqua minerale 390 g
  • Zucchero semolato 200 g
  • Glucosio in polvere DE33 SOSA 120 g
  • Destrosio SOSA 40 g
  • Stabilizzante 8 g
  • Litchi in purea 100% ADAMANCE 1240 g
Preparazione

Scaldare l’acqua. A 30°C, aggiungere gli zuccheri. A 45°C, aggiungere gli stabilizzanti mescolati a una parte dello zucchero iniziale (circa 10%). Pastorizzare il tutto a 85°C per 2 minuti, poi raffreddare rapidamente a 4°C. Mescolare lo sciroppo e la purea di frutta, quindi mixare. Lasciar riposare il mix per almeno 4 ore. Mixare e mantecare a una temperatura compresa tra -6°C e -10°C. Conservare nel congelatore a -18°C.

2

Ganache montata gelato mandorla e vaniglia

Ingredienti
  • Latte di mandorle 150g
  • Perla di vaniglia Vakana NOROHY 5 g
  • Destrosio SOSA 85 g
  • Glucosio DE60 SOSA 80 g
  • Gelatina in polvere 220 Bloom 5 g
  • Acqua d'idratazione 25 g
  • Pasta di mandorle di Provenza 70% 100 g
  • Copertura di cioccolato OPALYS 33% VALRHONA 100 g
  • Panna UHT 35% 450g
Preparazione

Scaldare il latte con la perla di vaniglia, il destrosio e il glucosio DE 60. Pastorizzare a 85°C e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata. Mixare con la pasta di mandorle. Versare gradualmente sul cioccolato, mixare per rendere omogenea l’emulsione. Raffreddare il composto, quindi aggiungere la panna fredda e mixare nuovamente. Conservare in frigorifero.

3

Biscotto morbido alle mandorle

Ingredienti
  • Farina di mandorle bianche extra fine SOSA 115 g
  • Amido di mais 17 g
  • Lievito chimico SOSA 2 g
  • Uova intere 82 g
  • Tuorli 33 g
  • Zucchero semolato 74 g
  • Zucchero invertito SOSA 58 g
  • Olio di girasole 66 g
  • Panna UHT 35% 49 g
  • Perla di vaniglia VAKANA NOROHY 2 g
Preparazione

Mescolare insieme tutti gli ingredienti. Utilizzare immediatamente.

4

Streusel di mandorle per “Streusel ricomposto mandorle gelato”

Ingredienti
  • Zucchero di canna 80 g
  • Farina di mandorle bianche extra fine SOSA 80 g
  • Sale fino 1 g
  • Farina 0 80 g
  • Burro disidratato 84% 80 g
Preparazione

Con uno sbattitore a frusta piatta, mescolare insieme tutti gli ingredienti con il burro freddo tagliato a cubetti fino a ottenere una miscela friabile e granulosa. Cuocere in forno ventilato a 150°C fino a ottenere un colore dorato.

5

Streusel ricomposto mandorla gelato

Ingredienti
  • Streusel alle mandorle 305 g
  • Éclat d'or 90 g
  • Fior di sale 2 g
  • Pralinato mandorla 70 % fruttato 60 g
  • Burro liquido chiarificato VALRHONA 50 g
Preparazione

Mescolare lo streusel cotto con l’Éclat d’or e il fior di sale. Mescolare il pralinato di mandorle, il burro liquido e aggiungere lo streusel,

6

Nappage Absolu da spruzzare a freddo (per gelati)

Ingredienti
  • Acqua minerale 30 g
  • Destrosio SOSA 45 g
  • Glucosio DE60 SOSA 30 g
  • Nappage Absolu Cristal 195 g
Preparazione

Mescolare l’acqua, il destrosio e il glucosio DE60 e portare a ebollizione. Versare sul nappage Absolu Cristal, poi mixare. Utilizzare la glassa a una temperatura di 25°C.

7

Preparazione

Preparazione

Preparare il sorbetto al litchi e la ganache montata gelato. Lasciare riposare le preparazioni in frigorifero per almeno 12 ore. Preparare il biscotto morbido e versarne circa 150 g in cerchi di 14 cm di diametro. Cuocere in forno ventilato a 175°C per circa 12 minuti a valvola chiusa. Lasciare raffreddare senza rimuovere il cerchio, quindi congelare. Preparare il sablé ricomposto e disporne 200 g in cerchi di 16 cm di diametro precedentemente rivestiti di rodoide. Distribuire il croccante facendolo risalire sui bordi. Mantecare il sorbetto al litchi e spalmarne 150 g sul disco di biscotto congelato. Congelare. Una volta congelato l’inserto, posizionarlo sulla base di streusel ricomposto. Montare una parte di ganache per realizzare la decorazione: utilizzando una tasca dotata di bocchetta dentellata, formare una rete di 14 cm di diametro su un foglio chitarra attaccato a una teglia. Congelare. Montare il resto della ganache e distribuirne circa 250 g nel cerchio. Staccare la decorazione e posizionarla sulla superficie, facendo risalire leggermente la ganache montata sui bordi. Congelare. Preparare il nappage Absolu e spruzzarlo sugli entremets.