Entremets mango-vaniglia

Per prima cosa mescolare lo zucchero, l’inulina e la pectina. Poi scaldare i cubetti di mango e la purea di mango a 30°C e aggiungere le polveri. Quindi scaldare a 45°C e aggiungere il succo di limone. Continuare a riscaldare fino a 85°C mescolando continuamente per 5 minuti. Infine, versare il preparato negli inserti.

Per prima cosa montare la panna (1) fino a ottenere una crema spumosa. Quindi mescolare gli albumi con l’albumina in polvere e il cremor tartaro per circa 4 minuti a velocità media. Aggiungere poi lo zucchero e mescolare per altri 6 minuti fino a ottenere una meringa leggera mantenendo il composto a 30°C durante la lavorazione. Infine, in un pentolino scaldare la panna (2), la gelatina e la vaniglia a 50°C, coprire e lasciare in infusione per 15 minuti. Filtrare. Quando la meringa sarà pronta, mescolare la panna montata al composto e (2) e aggiungere la meringa. Utilizzare immediatamente.

In una planetaria, mescolare prima la farina di mandorle, lo zucchero di canna (1), gli albumi (1), i tuorli, il sale e la vaniglia. Aggiungere poi il burro fuso caldo. Con un battitore con frusta, montare quindi gli albumi (2) con lo zucchero di canna (2) e lo zucchero semolato. Quindi aggiungere gli albumi zuccherati montati al primo composto. Terminare aggiungendo delicatamente la farina e il lievito precedentemente setacciati. Infine stendere su un tappetino silpat a 1 Kg per cornice. Cuocere per 20 minuti in forno ventilato a 160°C.

Per prima cosa scaldare il latte, lo zucchero semolato e i semi di vaniglia. Aggiungere la massa di gelatina. Versare le creme liquide fredde sul composto precedente mescolando per rendere omogeneo il composto. Filtrare. Infine, lasciar riposare 12 ore in frigorifero.

Scaldare tutti gli ingredienti insieme fino a ebollizione. Quindi utilizzare la pistola per pasticcieri con ugello da 1,2 mm e glassare gli entremet congelati.