Cioccolatini "tè orientale e riso"
Scoprite i cioccolatini al tè orientale e al riso della chef cinese Su Yang con la vaniglia Norohy !
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Latte di riso condensato alla vaniglia
- Baccelli di vaniglia di Tahiti 2g
- Latte di soia non zuccherato 60g
- Fogli di riso glutinoso 1g
- Riso crudo 4g
Scaldare i fogli di riso glutinoso con il latte di soia non zuccherato a 80 °C.
Lasciare in infusione per 20 minuti per estrarre l’aroma del riso glutinoso, quindi filtrare i fogli.
Macinare 3 g di riso crudo in granella e aggiungerla al latte di soia ottenuto nel passaggio 1 insieme a 2 g di baccelli di vaniglia.
Lasciar riposare per 30 minuti, quindi mescolare lentamente a fuoco basso finché il composto non si addensa e forma una pasta.
Filtrare per ottenere 38 g di latte di riso concentrato da utilizzare in seguito.
Latte di soia alla vaniglia e ganache al riso
- Latte di riso condensato alla vaniglia 40g
- Sciroppo di glucosio 1,5g
- Sorbitolo 1,5g
- Cioccolato bianco OPALYS 33% VALRHONA 50g
- Burro di cacao VALRHONA 5g
Preparare il latte di riso condensato alla vaniglia.
Scaldare gli zuccheri con il latte di riso condensato.
Aggiungere il cioccolato bianco fuso e il burro di cacao.
Quindi omogeneizzare per creare un’emulsione.
Ganache al cioccolato fondente e miele acidulo
- Panna leggera 11g
- Baccelli di vaniglia di Tahiti 1pz
- Miele selvatico acidulo dello Yunnan 6g
- Trealosio 2g
- Cioccolato fondente MANJARI 64% VALRHONA 20g
Scaldare i baccelli di vaniglia con la panna leggera a 80°C, quindi filtrare i baccelli di vaniglia.
Aggiungere il miele acidulo e il trealosio, quindi mescolare bene.
Aggiungere il cioccolato fondente fuso e mescolare bene per emulsionare.
Versare la ganache al centro del primo strato, assicurandosi che quest’ultimo ricopra completamente il secondo.
Strato croccante al cioccolato al latte e riso integrale alle alghe
- Riso integrale 6g
- Alghe (nori) 1g
- Cioccolato al latte JIVARA 40% VALRHONA 20g
- Tadoka: la giusta dose di vaniglia 1
- Burro di cacao VALRHONA 4g
Far saltare il riso integrale cotto con le alghe a fuoco basso per 1 minuto, quindi tritarlo finemente con un robot da cucina.
Sciogliere il cioccolato al latte, la vaniglia TADOKA e il burro di cacao, quindi lasciar raffreddare il composto a 30 °C.
Mescolare uniformemente i pezzetti di riso integrale e di alghe del passaggio 1 con il composto del passaggio 2.
Versare la preparazione nello stampo e agitare delicatamente per garantire una distribuzione uniforme.
Spray colorante al burro di cacao
Preparare il burro di cacao arancione scuro e quello ciano chiaro, temperarli per un utilizzo successivo.
Mettere 2 gocce di burro di cacao arancione al centro dello stampo e 1 goccia di burro di cacao ciano sul lato; agitare delicatamente lo stampo per mescolare.
Utilizzare un aerografo a bassa pressione per spruzzare il burro di cacao dal centro verso l’esterno, assicurandosi che il colore sia distribuito uniformemente sullo stampo.
Giuscio dei cioccolatini
Sciogliere il cioccolato fondente República del Cacao Amazonia 75% e temperarlo a 32 °C.
Versare il cioccolato temperato nello stampo e picchiettare per eliminare le bolle d’aria.
Versare il cioccolato in eccesso per formare un guscio di cioccolatino dello spessore appropriato.
Assemblaggio
Strato 1: Latte di soia alla vaniglia e ganache al riso
Strato 2: Ganache al cioccolato fondente e miele acidulo dello Yunnan
Strato 3: Strato croccante al cioccolato al latte e riso integrale alle alghe
Su YANG
ChocolatièreIn China war Schokolade, die mit echter, natürlicher Kakaobutter hergestellt wurde, schwer zu finden. Deshalb probierte Su Yang erst in der Grundschule bei einem Klassenkameraden eine Praline aus dem Ausland. Ihr Geschmack war einzigartig, süß und fluffig und sie war mit einem Schokoladenmantel überzogen. Im Inneren hatte sie einen braunen Kern, der kleine Fäden zog (wahrscheinlich Karamell). Ein einziger Bissen reichte aus, um sie davon träumen zu lassen, noch einmal eine solche Praline zu probieren. Su Yang studierte zunächst französische Patisserie an der Flore Pastry School in Shenzhen. Ihre Lehrerin, eine Französin, war Absolventin des Le Cordon Bleu Japan. Im Anschluss an diese Ausbildung erwies sich das Herstellen von Süßigkeiten als ihre bevorzugte Tätigkeit. Da es in China jedoch kaum spezielle Kurse über die Herstellung von Pralinen gab, eignete sich Su Yang ihr Wissen größtenteils selbst an. Su Yang stammt aus einem musikalischen Umfeld und arbeitete bis zu ihrem 30. Lebensjahr in verschiedenen musikbezogenen Bereichen - Unterricht, Planung von Musik-Radiosendungen und Musikjournalismus. Danach wechselte sie in die Versicherungsbranche: eine große Herausforderung für eine Kunstliebhaberin. In ihrer Freizeit experimentierte sie mit der französischen Patisserie. Die Pandemie ermöglichte es ihr, sich wieder mit Schokolade zu beschäftigen, und sie eröffnete ein Pralinengeschäft. Su Yang findet überall Inspiration: bei einem köstlichen Essen, einem guten Kaffee oder einem edlen Wein, auf einer Reise, auf einem regionalen Markt oder in vielen chinesischen Elementen. So ist das Design ihrer Pralinen von der „Verwandlung von Glasuren während des Brennprozesses (Yao Bian)“ inspiriert, einer Technik, die früher zur Herstellung von chinesischem Porzellan verwendet wurde. Diese Technik führt beim Brennprozess der Keramik zu unerwarteten Farbveränderungen. Beispielsweise verwendet Su die Technik des „geblasenen Musters“ beim Besprühen der Pralinen, um einen Farbeffekt zu erzielen, der jenem der im Ofen gebrannten Glasur ähnelt und jeder Praline einen einzigartigen Charakter verleiht. Sie liebt die Tahiti-Vanilleschote wegen ihrer Fleischigkeit und ihres einzigartigen Aromas. In Verbindung mit weißer Schokolade enthüllt dieses Aroma eine reiche Süße. In Kombination mit dunkler Schokolade verströmt diese Vanille einen eleganten, holzigen und mandelähnlichen Duft.
