Galette Vaniglia Norohy
-
Impasto base per “Pasta sfoglia invertita”
- Farina T55 1060 g
- Acqua minerale 455 g
- Burro disidratato 84% 340 g
- Sale 35 g
Impastare tutti gli ingredienti, senza lavorare
troppo l’impasto. Lasciare riposare in frigorifero
per alcune ore. -
Burro maneggiato per “Pasta sfoglia invertita”
- Burro disidratato 84% 1140 g
- Farina T55 455 g
- Pasta di vaniglia 85 g
Impastare il burro con la farina e stenderlo tra
due fogli di plastica.
Lasciare riposare in frigorifero per alcune ore. -
Pasta sfoglia invertita
- Burro maneggiato 1590 g
- Impasto base 1910 g
Dopo la prima piega dell’impasto e del burro
maneggiato, fare un doppio giro, lasciare
riposare almeno 2 ore e fare un altro giro
doppio.
Conservare una notte in frigorifero e finire con
un semplice giro prima dell’uso.
-
Crema pasticcera di base per “Crema di mandorla alla vaniglia”
- Latte intero UHT 315 g
- Panna UHT 35% 35 g
- Amido 17 g
- Farina T55 10 g
- Tuorli 40 g
- Zucchero semolato 105 g
- Baccello di vaniglia del Madagascar NOROHY 4 g
Portare a ebollizione il latte e la panna e lasciare
in infusione il mezzo baccello di vaniglia.
Sbattere con una frusta l’amido, la farina e lo
zucchero semolato, quindi aggiungere i tuorli
d’uovo. Versare il latte e la panna bollente sul
composto poi pastorizzare il tutto. -
Crema di mandorla alla vaniglia
- Burro disidratato 84% 530 g
- PASTA DI MANDORLE DI PROVENZA 50% 1060 g
- Mandorla bianca in polvere 130 g
- Amido 55 g
- Estratto di vaniglia 90 g
- Uova intere 530 g
- Crema pasticcera 530 g
Stemperare la pasta di mandorle con le uova,
incorporandole una ad una. Aggiungere la farina di mandorle, l’estratto di vaniglia e il burro a pomata.Montare leggermente il preparato
quindi aggiungere l’amido di mais.
Finire incorporando la crema pasticcera
temperata.Conservare al freddo o utilizzare
immediatamente. -
VESTIZIONE E FINITURA
Preparare la pasta sfoglia invertita, la crema di mandorla alla vaniglia.
Stendere la pasta sfoglia a 4 mm e tagliare dei dischi di 21 cm di diametro.
Guarnire le galette con circa 250 g di crema di mandorla alla vaniglia.
Aggiungere la fava.
Chiudere con il disco di pasta sfoglia.
Dorare e rigare la pasta sfoglia.
Cuocere in forno a 180°C per circa 40 minuti.
Preparare un caramello a secco con lo zucchero, versarlo su un foglio di silicone e lasciareraffreddare.
Tritare finemente il caramello e cospargerlo sulle galette cotte. Passare 2 minuti in forno per sciogliere il caramello.
Questa tecnica permette di avere una caramellatura regolare senza rischiare di bruciare la pasta sfoglia.
