SNACKBAR
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PRALINATO MONTATO VALENCIA CON BACCELLI DI VANIGLIA
- Pralinato mandorle Valencia 70% 2100 g
- Copertura Jivara 40 % 750 g
- Baccello di vaniglia NOROHY 32 g
Far sciogliere la copertura a 45°C, quindi mescolare con il pralinato Valencia.
Aggiungere il baccello di vaniglia inciso e raschiato.
Temperare la massa ottenuta a 24°C.
Lasciar cristallizzare a 17°C.
In una ciotola dello sbattitore, montare il pralinato. . -
BASTONCINI DI MANDORLE CARAMELLATI ALLA VANIGLIA
- Bastoncini di mandorle cantonesi 220 g
- Zucchero semolato 135 g
- Acqua 75 g
- Baccello di vaniglia NOROHY 4 g
Cuocere la miscela di zucchero, acqua e vaniglia precedentemente raschiata a 105°C in una casseruola.
Versare le mandorle precedentemente tostate nel forno a 160°C.
Mescolare e spalmare su una teglia quindi far asciugare in forno.
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Finitura
- Copertura Caraïbe 66 % 2000 g
Spennellare un foglio di carta chitarra di 40 cm × 40 cm
con della copertura temperata.
Prima della cristallizzazione del chablon, depositarvi
due quadri per ganache da 1 cm in modo da ottenere uno
spessore totale di 2 cm.
Montare il pralinato, versare nel quadro e lisciare.
Lasciar cristallizzare.
Ritagliare in strisce di 16,5 cm × 2 cm.
Temperare la copertura quindi rivestire le barrette.
Prima della cristallizzazione, posizionare su ogni
barretta circa 15 g di mandorle alla vaniglia.
Conservare
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