Rosa: dessert all’acqua di rose e pompelmo
-
SORBETTO ALL’ACQUA DI ROSE
- Acqua minerale 130 g
- Acqua di rose NOROHY 35 g
- Inulina caliente SOSA 25 g
- Zucchero semolato 30 g
- Glucosio in polvere DE33 SOSA 20 g
- Destrosio SOSA 10 g
- Gomma di guar SOSA 0,5 g
- Gomma di carruba SOSA 0,5 g
- Scorza di pompelmo rosa 5 g
Scaldare l’acqua e l’acqua di rose a 40°C, aggiungere l’inulina, gli zuccheri e le gomme, quindi portare a ebollizione.
Aggiungere la scorza di pompelmo.
Mixare e congelare in un recipiente Pacojet. -
PANNA MONTATA ALLA ROSA
- Panna UHT 35% 50 g
- Zucchero semolato 20 g
- Gelatina in polvere 220 Bloom SOSA 1 g
- Acqua 5 g
- Mascarpone 25 g
- Panna UHT 35% 145 g
- Aqua de ros NeOROHY 10 g
Scaldare la panna e lo zucchero a 80°C, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Versare il mascarpone, la panna e l’acqua di rose.
Mixare. -
CONFIT POMPELMO - ACQUA DI ROSE
- Pompelmo rosa 110 g
- Zucchero semolato 35 g
- Purea di pompelmo rosa 10 g
- Zucchero semolato 15 g
- Pectina NH SOSA 3 g
- Succo di limone 10 g
- Acqua di rose NOROHY 10 g
Infilzare i pompelmi con uno stuzzicadenti (prevedere il 20% in più di pompelmi rispetto al peso iniziale).
Sbollentarli 3 volte. (Raffreddare bene tra un operazione e l’altra).
Rimuovere i semi e le membrane.
Aggiungere i pompelmi e la prima quantità di zucchero nella planetaria.
Mixare finemente e aggiungere la purea di pompelmo.
Scaldare il composto, quindi, a 40°C, aggiungere il preparato di zucchero e pectina NH e portare il tutto a ebollizione. Aggiungere il succo di limone e l’acqua di rose, mixare e far raffreddare.
-
MERINGA SVIZZERA POMPELMO ROSA
- Albumi 115 g
- Zucchero semolato 231 g
- Pampelmo rosa 0,5 pz
In una ciotola dello sbattitore a bagnomaria, mescolare gli albumi e lo zucchero fino a 55/60°C.
Togliere la ciotola dal bagnomaria e montare con lo sbattitore a frusta.
Grattugiare la scorza del pompelmo e aggiungerla alla meringa. -
OPALINE ROSE
- Fondente SOSA 35 g
- Glucosio DE35/40 35 g
- Petali di rosa SOSA 1 g
- Zucchero semolato 35 g
Scaldare il fondente, il glucosio e lo zucchero semolato a 160°C.
Stendere su un tappetino in silicone a raffreddare.
Una volta freddo, mixare questa preparazione in una planetaria con i petali di rosa.
Conservare questa polvere in una scatola protetta dall’umidità. -
MONTAGGIO E FINITURA
- Pompelmo rosa 300 g
Preparare il sorbetto alla rosa, la panna montata e il confit.
Preparare la meringa svizzera, disporre delle palline di 6 cm di diametro su un tappetino di silicone e farle asciugare in forno a 70°C.
A metà cottura svuotare le palline aiutandosi con un cucchiaio e lasciarle asciugare in forno.
Stendere la meringa restante su uno stencil a forma di fiore precedentemente tagliato, asciugare in forno a 70°C.
Tagliare degli spicchi di pompelmo e raccogliere la polpa del pompelmo rimasto in un contenitore di acqua fredda.
Scolare la polpa e adagiarla su carta assorbente insieme agli spicchi.
Conservare in frigorifero.
registrare la ricetta
Se volete un dessert leggero e aromatizzato, scaricate questa ricetta!
scarica la ricetta in pdf
