ANANAS RINFRESCATO AL LIME CON GRANOLA E VANIGLIA

Pulire gli ananas e sbucciare i lime.
Tagliare a cubetti grandi e centrifugare la frutta.
Raccogliere il succo in un contenitore.
Pesare il succo (650 g) e far bollire una prima volta la purea con la vaniglia incisa e raschiata.
Aggiungere a pioggia lo zucchero di canna e la pectina NH mescolati.
Far bollire quindi aggiungere la massa di gelatina.
Pesarne 30 g in cerchi rivestiti di pellicola tesa di 12 cm di diametro. Congelare.

Scaldare la panna liquida con 65 g di latte intero.
Aggiungere a pioggia il preparato di zucchero e farina di riso.
Portare il tutto a ebollizione, poi allungare con 35 g di latte intero freddo. Setacciare il composto. Conservare in frigorifero.
Stendere su un tappetino Silpat leggermente unto in uno chablon di 18 × 4 cm. Cuocere a 100°C per 9 minuti.
Staccare la tegola e avvolgerla attorno a un cerchio con carta da forno di 5 cm di diametro per 4 cm di altezza.
Asciugare a 80°C per 25 minuti, quindi conservare in cella di fermentazione.

Mescolare tutti gli ingredienti.
Sbriciolare su una teglia con un foglio di carta da forno e cuocere in forno ventilato a 150°C per 20 minuti.

Macinare grossolanamente la frutta secca e aggiungere i fiocchi d’avena. Aggiungere il miele tiepido e mescolare.
Stendere su una teglia e cuocere a 150°C fino a doratura.

Mescolare il crumble, la granola e il miele tiepido.
Asciugare in forno a 150°C per 8 minuti.
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Tagliare dei cubetti di ananas.
Condire con il gel di ananas rimasto dalla prima ricetta e le scorze di lime.

Scaldare il latte con la vaniglia incisa e raschiata. Nel frattempo, montare i tuorli, le uova e lo zucchero. Aggiungere la panna in polvere.
Cuocere la crema pasticcera, ricordandosi di filtrare il latte per rimuovere i bastoncini di vaniglia.
A caldo, mettere la massa di gelatina e il burro, quindi mixare per omogenizzare la crema. Mescolare bene e raffreddare velocemente.
Montare la panna liquida e il mascarpone fino a ottenere una consistenza abbastanza soda. Preparare il composto per la crema leggera. Conservare al fresco.
Utilizzare una bocchetta da 12 per la preparazione.

Scaldare il latte e la panna con i baccelli di vaniglia incisi e raschiati. Montare i tuorli e lo zucchero semolato.
Preparare una crema inglese e una volta raggiunta la temperatura di 83°C, aggiungere la massa di gelatina e versare sopra il cioccolato bianco e il mascarpone.
Mixare e far raffreddare. Quando la spuma è fredda, versare in un sifone e caricare con 3 cartucce.

Cuocere il fondente e il glucosio a 155°C. Versare su un Silpat.
Mixare nel Thermomix fino a ottenere una polvere finissima. Cospargere un Silpat di polvere opalina e tracciare dei triangoli rettangoli con un coltello.
Caramellare a 175°C.

Asciugare la vaniglia in forno a 150°C per 20 minuti.
Mixare nel Thermomix fino a ottenere una polvere fine.