LA GOCCIA DI VANIGLIA

Sciogliere l’isomalto a secco fino a completa fusione, quindi trasferirlo su un foglio di carta da forno.
Dopo il raffreddamento scaldare l’isomalto sotto una lampada per zucchero, usare una pompetta per zucchero per soffiare una goccia di circa 10 cm di altezza e 6 cm di larghezza.
A freddo, usare un cerchio in acciaio di 4 cm, scaldare a bianco per svuotare la parte inferiore della goccia.

Far bollire il latte e la panna, versare sul composto di zucchero e tuorli, cuocere come una crema inglese a 85°C, quindi raffreddare rapidamente e lasciare in infusione per 24 ore.
Filtrare la crema inglese, mettere in un sifone e caricare con due cartucce.

Mettere in infusione la vaniglia nel composto tiepido di panna e latte per una notte.
Scaldare a 50°C, poi aggiungere il composto di zucchero e pectina.
Far bollire, quindi versare sui tuorli.
Mixare e versare in stampi di 3,5 cm di diametro, riempire fino a 1 cm di altezza.
Congelare.

Mescolare il burro ammorbidito con lo zucchero a velo nello sbattitore.
Aggiungere la farina, la farina di nocciole e la vaniglia in polvere.
Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.A freddo, stendere a 3 mm di spessore, quindi cuocere a 180°C per 10 minuti.
Tagliare a caldo con una fustella di 3,5 cm di diametro.

Il giorno prima, scaldare insieme il latte, la panna, i baccelli di vaniglia e lasciare in infusione per una notte.
Far bollire il composto.
Montare i tuorli con lo zucchero, quindi fare una crema inglese cotta a 85°C.
Filtrare, quindi inserire in dei recipienti Pacojet.
Congelare.

Al centro del piatto, preparare una millefoglie con 3 dischi di pasta sablé e 2 dischi di crème brûlée caramellata con zucchero di canna.
Aggiungere sopra una pallina di gelato alla vaniglia di circa 3 cm di diametro.
Riempire la metà di una goccia di isomalto con l’emulsione alla vaniglia e disporre sul dessert.
Terminare setacciando al di sopra la polvere del baccello di vaniglia essiccato.